當江振誠宣布，由他一手打造、獲新加坡米其林評鑑二星肯定的餐廳 Restaurant ANDRÉ， 將於 2018 年 2 月結束營運，他本人即將回歸台灣;消息一出，引起各界驚呼與揣測。在江振誠的自傳作品《初心》中，曾經提到，小時候若不是媽媽常跟他玩美食猜謎，以遊戲方式 要他從食物風味中猜出使用食材，料理或許就不會成為他的興趣。「媽媽曾在日本的中國餐廳工作 10 年，她對我們考試成績的要求不太嚴格，唯獨對吃這件事情，反而非常重視。她覺得營養很重要，不能夠隨便。」當其他同學都是帶著便當到學校蒸的時候，媽媽會堅持做好便當親送，四菜一湯;就算是想吃泡麵，媽媽煮的泡麵裡面也一定會加進肉片、蛋、青菜、油蒽， 變身成豪華版泡麵。
「其實我從小最想做的事情是陶藝、雕刻，但是因為我哥哥姐姐對料理沒有興趣，而從 小就喜歡窩在廚房、陪媽媽煮菜的我，受到了啟蒙，覺得有責任延續媽媽的料理想法，才開始 將自己對美術的熱情，轉嫁到餐飲料理上，覺得料理也是藝術的一部分。」就讀淡水商工餐飲 科時，江振誠被分配到亞都麗緻大飯店巴黎廳做學徒，當時，巴黎廳是台灣最早引進正統法式 料理的餐廳之一，也是他廚師生涯的起點。
始終不變的初心
嚴長壽總裁曾經提起他對江振誠印象最深刻就是:他當時在亞都麗緻工作的時候，竟然上了兩個時段的班，分別在亞都麗緻的巴黎廳與點心餐廳工作。江振誠笑著說:「那是我人生當中體力最好的時候!我在當時台灣最好的法國料理餐廳工作，但是廚房的分工很細，做料理的不會做甜點、甜點師傅不會煮菜，但我認為料理跟甜點是一整套的完整體驗，全能的主廚應 該是要兩者兼具的，因此我白天、晚上各上 8 個小時的班，同時學習法國料理與甜點做法。」 令人好奇這樣體力負荷得來嗎?「我的想法一直都很簡單，我只是覺得，我沒有其他的嗜好，我喜歡這個工作，我可以多做一點。」
不過直到江振誠到了法國習藝時，才把料理當作自己一生的志業。「我認為料理中更多的是創作、是情感，把歷史的味道傳承，加上自己的想法。中餐無法有太多天馬行空的想法， 但是法國料理可以用自己的想法去詮釋。我的啟蒙老師是法國最年輕的米其林主廚——法國雙子星主廚 Jacques & Laurent Pourcel 雙胞胎兄弟，跟德高望重的主廚完全不一樣，他們是穿牛仔褲做菜的，他們讓我知道法國頂級的料理，不只是在料理精進，更是一種生活態度，還有對音樂、設計的敏銳感，我是在這樣的環境跟著他們耳濡目染，一做就是 9 年。」
創造完美的用餐體驗
江振誠從創意新派料理做起，了解是怎麼一回事之後，才再回過頭來看傳統是什麼樣的方式。他到了法國里昂、巴黎，從老一輩的師傅身上學習法國傳統料理的精神。「當你知道那個 DNA，你才會知道怎麼進化，對我的啟蒙老師來說，他們是已經有基礎後再發展創意料理，但是我的基礎是薄弱的，所以我開始興起回去尋找那個根的念頭。」
而選擇在新加坡開自己的餐廳 Restaurant ANDRÉ，正是他處於 30 歲左右，介於男孩蛻變成男人的分水嶺，應該要做些重大決定的時刻。「所以我決定回來亞洲，在法國那麼多年，我對法國的一切已經非常了解，但是我對亞洲文化是陌生的，我在每一個階段都會思考一件事，檢視自己什麼是不足的，什麼是需要補強的，那個時間點的我覺得自己的文化是不夠的，希望讓自己更完整。」當時亞洲能夠接受原汁原味的法國料理的城市，當屬東京、香港跟新加坡，而江振誠曾經在法國工作時期受邀到新加坡表演，有一定的熟悉度，才會決定以新加坡做為餐廳的落腳處。Restaurant ANDRÉ 收穫無數光環，不但《時代》雜誌兩度將其評選為「印度洋上最偉大的料理」，於 2016 年新加坡米其林 指南中評鑑為二星，在 2017 年聖沛黎洛全球 50 最佳餐廳中名列第十四、亞洲 50 最佳餐廳名列第二，但我詢問本人面對這些榮耀的心情時，他的表情卻是異常淡定。「我從不覺得得獎對我來說是壓力，或是應得的。我最常跟我的團隊說的是，『不要讓任何的成績去影響我們的心情!』我們唯一可以控制的是，每天有 30 位客人會來用餐，我們要如何照顧好每一位客人，每天檢視他們走出餐廳時是不是滿意的。」
用創意找出熟悉的台灣味
「回到剛剛的話題，我常常在想，大家好像都比我還緊張，我永遠都是只做我覺得應該做的事，很清楚的知道自己要的是什麼。就像我旗下的 6 間餐廳每一個風格都不同，因為我把料理當作是創作的方式，就像我不會畫重複的畫，我不會想要一直做同樣的事。」他也將這樣的理念落實在 RAW 的概念之中:將台灣人的飲食記憶，透過非傳統的料理方式，重新發掘、組合各式菜餚與飲品的新創意，呈現台灣人最熟悉的味道。而這樣的想法，也在台灣掀起熱潮，用創意發掘台灣食材的更多可能。「我很樂意看到這樣的風潮在台灣發酵，藉由 RAW 這個品牌讓大家看到台灣有很好的人事物。就像之前我們在 RAW 的菜色用了花蓮泥火山豆，吸引很多國外媒體前去採訪。台灣有很多各式各樣的食材，但我覺得可惜的是:在台灣當然就要吃台灣的好東西，為什麼要給我吃伊比利豬?」
正是因為這樣的推波助瀾，RAW 把很多廚師逼到農場去，親自去了解食材，更用心地去對待食材，「如果有一天我們的廚師到別的地方工作，也希望他把這樣的習慣、想法擴散出去。我把 RAW 當作是一個推廣台灣好食材的平台，很驕傲地告訴大家說我們使用的是宜蘭的三星蔥、櫻桃鴨，或是某一家小農耕種的有機蔬菜⋯⋯。」
做出即將交回米其林、回台將所學傳承給年輕學生的宣告，江振誠透露他的想法:「我回台灣有一個很重要的任務，希望讓年輕的廚師能夠有一個明確的目標:『有一天我有可能變成江振誠!』 我是台灣人，我跟大家的背景是一樣的，只要認真做、做對的事情，就有成功的機會。另外，我也想在廚師的養成時期給他們一個更多元的管道，我覺得我有這個責任跟義務，希望讓年輕人看更多國外的資訊，除了廚藝，更帶他們認識料理結構、色彩、構圖等美 學品味，料理不僅是味覺，更是一場感官饗宴。」