當你開始認真嘗試餐與酒的搭配時，是否仍舊習慣在甜點上桌時切換到「Coffee or Tea」頻道?這在講究的老饕眼裡是不可思議的，對他們來說，甜點就該配甜點酒，甚至可選擇威士忌或干邑作為餐後酒，根本不會是咖啡或茶。那麼，該如何為甜點挑出合適的酒?
巧克力經常被作為甜點的主角，而許多人認為，葡萄酒是與甜點的唯一搭配，將個性強勁威士忌佐層次細膩的甜點，則被視為一場艱鉅的任務，其實，這並沒有這麼深奧。紐約著名的烈酒侍酒師 Heather Greene 經常被餐廳客人問到「威士忌和甜點要怎麼搭配?」他分享道:「首先，我們要注意甜點中的酸度和脂肪，接著用味蕾『分析』其中的風味，找到最接近的威士忌搭配。」針對這樣的規則，我們可歸列出 3 個重點:
1. 香料或肉桂甜點與輕度泥煤的威士忌格外契合。
2. 水果甜點搭配淡淡果香的威士忌。
3. 幾乎所有的威士忌與「黑巧克力」都相配，黑巧克力的苦味能增添酒中的煙燻甜美。
同樣是巧克力，黑與白搭配美酒的命運卻十分迥異，在沉斂的深色與輕快的奶色調中，有著與美酒的不同搭配規則。雖然 Dry (不甜)的香檳酸度幾乎能與任何料理搭配，但唯與黑巧克力是對怨偶，而帶有焦糖、可可香氣的威士忌則是黑巧克力的忠實伴 侶;至於白巧克力，無論是法國索甸、匈牙利托凱或德國 TBA 甜白酒，都是絕佳的組合。許多人直覺白巧克力與威士忌並不同調，但事實上，煙燻風格威士忌、美國橡木調強烈的波本威士忌或是干邑白蘭地，都能與甜度較高的白巧克力搭配，會在舌尖呈現出香草、堅果類的風味。
如果你想認真來一場巧克力與美酒的搭配品嚐會，與其一次開啟香檳、紅酒等不能久放的酒款，不如精挑幾種不同風格的威士忌或干邑，一方面不必擔心開瓶變質的問題，還能從高酒精度中體會更微妙的味覺變化。
從台灣食材找搭配靈感
近年，「台灣食材入法餐」被奉為一種全球在地化的品味顯學，拉升奢食(Fine Dining)的文化高度，連在巧克力主廚的筆記裡，也記載著各色各樣的實驗──可可法朋主廚李依錫在今 年第十五屆「東京巧克力沙龍」(Salon du Chocolat)裡展出精巧的台灣「六味」創意:綠蕊(香菜)、紅水(烏龍)、白玉 (芝麻)、嫣紅(荔枝覆盆子)、醍醐(醬油)與紫辛(薑泥黑 糖)。既然日本的抹茶、柚子等食材可以躍上國際，成為大家共通的語言，台灣食材可與西方巧克力結合的可能性也值得探索， 例如「醍醐巧克力」就使用台灣以黑豆、義大利天然海鹽皮朗克 所製作的醬油，搭配莊園巧克力得來的作品，使鹹味與苦味完美契合;作為一種香料的香菜，泡過鮮奶油後萃出迷人香氣，與巧克力組合讓人驚豔⋯⋯，台灣食材的多樣性，造就出異於典型的巧克力風味，自然也增添搭配美酒的趣味!
酒香與可可的夾心火花
可可賦予巧克力風味，或許帶煙燻香、微酸、微甜、微苦， 其變化萬千的面貌，正與威士忌在香氣、層次上的多變仿若異曲 同工，當烈酒直接成為巧克力原料的一部分，當中的火花必然值得一探。Yu Chocolatier 畬室主廚曾為「世界巧克力大賽」雙面獎牌得主，他挑戰以奢華的 Mortlach 慕赫 25 年、擁有煙燻泥煤氣息的泰斯卡 Talisker 10 年、Caol Ila 卡爾里拉 12 年、Lagavulin 樂加維林 16 年，打造風味醇厚的法式威士忌夾心巧克力。其中，與泰斯卡 Talisker 10 年單一麥芽威士忌共創的「胡椒威士忌」巧克力，還在今年世界巧克力大賽(International Chocolate Awards)拿下亞太區銀牌。
艾雷島的「泥煤」風格威士忌常被酒饕形容為碘液或藥水味，嗜者沉迷、惡者走避，這次與辛辣胡椒、濃烈巧克力襯托出泥煤的另一優雅面貌，一入口，迷人的煙燻味加上酒體本身果乾甜味濃郁地在嘴裡擴散開來，韻味溫暖而強烈，持久而悠長，讓從未接觸過泥煤風味的人們愛不釋手。
永遠不要害怕實驗!威士忌與巧克力的風味需要彼此互補，但並不總要完全一致，事實是，若酒和可可位在風味譜的兩端，可以產生非常有趣的結果。