【INHERITAGE】傳遞優質生活美學 - 領略頂級生活的極致品味

座落在東京丸之內四季飯店（ Four Seasons Hotel Tokyo at Marunouchi ） 7 樓的 Sézanne 法式餐廳，在 2021 年開幕後，隨即以不到兩年的時間晉身為米其林二星餐廳，並在 2024 年登上亞洲最佳餐廳第一名的寶座，同時獲得日本最佳餐廳的頭銜。而帶領 Sézanne 成為東京創意法式料理門面的正是行政主廚 DanielCalvert。Daniel Calvert 一路從倫敦、紐約、巴黎、香港到東京，不僅以獨一無二的創新法式料理，向亞洲豐富的飲食文化致敬，並且以關注每個細節、精雕細琢的用餐體驗，為賓客帶來優雅又充滿驚喜的美食之旅。

早慧又勤奮的名廚養成之路

來自英格蘭東南部一個純樸小鎮 Surrey 的 Daniel Calvert，年少時為了幫工作忙碌的母親分擔家務，開始看著英國名廚 Jamie Oliver 的節目，自學煮飯給家人吃，從那時起他便很高興能夠透過料理讓大家快樂的填飽肚子。早慧的他更在 13 歲時決定日後要成為一名廚師，並時常利用周末，搭車前往離家 1 小時遠的倫敦，探訪不同的餐廳，進行料理研究。16 歲時，Daniel Calvert 選擇離開學校，正式在倫敦展開他的料理職涯。
 

曾在多家知名餐廳工作學習的 Daniel Calvert，除了曾任職於倫敦知名餐廳 The Ivy，並且曾在紐約三星餐廳 Per Se 擔任副主廚，隨後又前往巴黎 Le Bristol 的三星餐廳 Epicure 學習法式料理精髓。其中在 Epicure 工作的兩年，Daniel Calvert 受惠於 Epicure 「當場現做 à la minute 」的料理觀念，讓他將過去十多年的廚藝累積重新歸零，重新梳理起他以人為本的料理哲學。2016 年，Daniel Calvert 接手香港 Belon 的主廚，並帶領 Belon 在 2020 年獲得亞洲最佳餐廳第四名的佳績。對於料理世界的探索，總是懷抱著開放視野和心態的 Daniel Calvert，在獲邀前往東京這個亞洲美食激戰區後，隨即在 2021 年上任坐鎮 Sézanne，開始他對於日本在地食材和飲食文化的探索旅程。

像香檳一樣令人開心的魔法魅力

Sézanne 之名來自 Daniel Calvert 祖父母所居住的法國香檳區小鎮，因為他希望 Sézanne 能像香檳一樣，有著一打開就讓人感到開心的魔力，讓賓客一走進餐廳，就能感受到優雅而精緻的氛圍，並且能在此享受令人難忘的用餐時光。而由香港知名設計師 André Fu 操刀設計的 Sézanne 餐廳空間，便特別以柔和的色調和優雅的法式裝飾風格，搭配明亮的採光，營造出符合 Daniel Calvert 期望的輕鬆奢華情境，讓賓客能在此享受親密的交談和愉快的互動。此外，在廚房連接用餐區的牆面上，也設計了一大面玻璃窗，讓賓客可以觀賞到廚師們在廚房施展料理魔法的過程。

Daniel Calvert 認為用餐不僅是對於風味和感官的探索，更是一種觸動感官覺受的藝術形式。注重細節則是 Sézanne 讓用餐體驗更加昇華的關鍵，從空間設計、服務到餐點，以細節編織出的優雅魅力，成就了 Sézanne 獨一無二的美食之旅。而一路從歐洲到亞洲，不斷從不同國家城市汲取養分的 Daniel Calvert，也特別涵養出他充滿融合巧思的獨特料理風格。他在受訪時曾表示：「對我來說最重要的是，客人能吃到只有在這裡才能吃到的菜餚。」

因此只在 Sézanne 吃得到的美味，也成為 Sézanne 令人著迷的一大誘因。比如受上海菜大閘蟹配紹興酒的啟發，他將大閘蟹泡在法國黃酒中醃製五天，然後將細緻的蟹肉和日本越光米混合，最後烹調出令人愉悅的金色蛋撻。或是以法式甜點不可或缺的香緹鮮奶油，搭配風味濃郁的宮崎縣芒果，組合出爽口的水果甜點；以帶著酥脆魚皮的山口縣馬頭魚，搭配加入清酒、檸檬百里香的魚骨湯；在芳香而樸實的羊肚菌中塞滿牡丹蝦，配上野蒜和蝦味荷蘭醬；以及醬燒雞腿佐肥鴨肝等，利用日本各地優質食材，所烹調出的創新法式料理，都是 Sézanne 獨樹一幟的美味餐點。
 

除了融合東西的創新法式料理手法，持續探尋日本各地旬味料理的 Daniel Calvert，雖然對於日本在地食材滿懷用心，但對於一定得使用當季食材的觀念，卻有不一樣的看法。他認為食材的應用不一定得被季節侷限，這也使得他結合日本風味的創新法料，擁有跨越時間規則的美味。日版《 Gault&Millau 》也形容 Daniel Calvert 的料理是「跨越時間的料理」，並特別頒發 2023 明日大廚賞，給這位在日本料理界展露頭角的英國名廚。