「Mume」主廚林泉 Richie 是印尼華僑，香港出生，從小在加拿大長大，大學念的是經濟，也曾在台灣讀行銷碩士，短暫工作過兩年，從小他對烹飪有高度興趣，但始終礙於家庭期待無法逐夢，在26歲時他不顧家中反對，決心前往澳洲藍帶學藝，對於一個廚師來說，出道非常晚。「廚房的工作依靠的是體力，我知道自己起步得晚，所以一定得比別力。」於是 Richie 在入學的第一個禮拜就開始半工半讀，白天上課，晚上工作，只求在最短時間內，學到關於廚房的所事。在就讀藍帶學校期間，他自薦至當時澳洲首屈一指的餐廳「Quay」工作，期間也至澳洲三帽餐廳如：Marque 等見習；為在廚藝上有所突破，他在「Quay」主廚 Peter Gilmore 的推薦下前往位於丹麥，於「全世界最好餐廳」排名居冠的「Noma」實習。
在這個全球優秀廚師擠破頭，寧可不支薪也欲一窺堂奧的餐廳裡，共有50多名廚師，將近一半皆為來自世界各地前往實習的廚師，另一半則是「Noma」的核心成員，「Noma」主廚Rene Redzepi可說是當代料理先驅，探索北歐當地食材極限，結合當地風土與歷史，讓北歐料理一夕間成為全球主流。Richie說：「『Noma』的廚房充滿熱誠，整個團隊的人都充足投注自己百分之百的腦力、創意與精神。」不過對於前往實習，在各地都已獨當一面的廚師來說，可能先得苦熬。Richie 說：「主廚 Rene 的菜單架構很大，因此分工很細，一開始每個人只會被分配到非常單純而枯燥的工作，很多人熬不過而離開。」在工作三個月後，Richie被拔擢至甜點主廚的位置，不過學甜點出身的他並不就此滿足，他向Rene Redzepi 要求至「Noma」知名的實驗室「Nordic Food Lab」工作，這個實驗室也是奠定「Noma」料理方向之處，它與哥本哈根大學合作，每個月有不同的研究主題，從研究原型食材、生物、昆蟲延伸至解決人類糧食的大議題。
實驗室的工作讓Richie得到更大啟發，也打破傳統料理思考的框架，回到食材的本質，也就是「科學」。「像是：肉的蛋白質在溫度幾度時會產生甚麼變化？蛋在不同溫度的質地有甚麼不同？蛋白跟蛋黃各自在熱的引導下會有甚麼反應？其實這些都是廚房裡學不到的事情。烹飪也是科學，是一種熱能、時間的交互變化，了解理論就事半功倍。」進入實驗室三個月後，他接受香港餐飲集團之邀，在香港籌備新餐廳「Nur」，與伙伴耗費九個月研究、試菜，並於開幕半年就拿下米其林一星。有了籌備餐廳的經驗後，Richie 開始計畫開一間自己的餐廳，邀集志同道合伙伴，包括在「Noma」結識，曾在三星餐廳「Per Se」服務的廚師華裔美籍廚師 Long Xiong，以及在「Quay」結識的澳洲甜點主廚 Kai Ward，一同在台灣開設「Mume」，核心成員來自世界各國，並皆經過知名星級餐廳磨練，素質整齊、能量豐沛。
善用在地食材
經歷「Noma」的訓練，Richie 與團隊對於展現當地食材、風土特別重視，在人生地不熟的台灣，透過上網、同業朋友介紹以及親訪農場等方式，找尋在地好食材，同時也走出自己一向思考的舒適圈，在九成使用台灣食材的前提下，尋找適合或相似的味道、質地，取代進口材料。「我希望自己的餐廳，一則在價位上屬於『affordable luxury』(平價奢華)，大家可以體驗高水準的廚藝水平，卻不用付出星級的價格；二則使用當地特色食材，讓這間餐廳無法被複製，人們一嚐到料理，就知道這裡是台灣。」而「Mume」不同生長背景的廚師群，看待在地食材的方式，也跳脫台灣廚師的思考框架，當廚房拿到在地的甜菜根、馬告、金桔等食材，都像注入新的能量，每個人都能激盪出不同想法。
事實上，「Mume」菜色的不同視角，也是給予食客最大驚喜。好比單點菜單上的和牛塔塔，Richie 就因為嚐到味道極好的菜脯，靈機一動加入生牛肉塔塔裡，取代一般傳統使用的酸黃瓜，整道菜仍保有傳統精神，卻創造舌尖上的不同刺激；蘑菇「燉飯」使用的不是義大利米，而是用台灣的薏仁慢煮，高湯則是加入台灣香菇、香檳茸與破布子熬煮，再加上烤過的香檳茸；他也興奮地發現許多原住民的特色食材像是紅藜嫩葉、馬告等。
「我想很多食材對台灣人來說並不特別，但對我們來說，卻都是新發現，刺激我們用自己的訓練和亞洲的背景，活用這些食材。」像是他最近取得品質極好的羅馬花椰，就想盡辦法將其方方面面善用，做為一道熱前菜。花朵的部分為主角以烤炙處理，芯取其最甜的部分川燙，配上自製的南杏優格醬與胡蘿蔔奶油，一旁不起眼卻十分刷嘴的脆片則是他意外的發現。「我們把剩下來的花椰芯切片，用鹽水煮過後乾燥一個多禮拜，它居然出現了一種發酵的味道，好像醬油一樣，正好將它做為整道菜的調味。」若真找不到可取代的在地食材，Richie 與團隊也想辦法自製。「好比台灣沒有橄欖油，我們就自製香料油，像是點在干貝上的羅勒油，跟麵包搭配的啤酒奶油、或在油裡加入醃燻的味道等等。」基本調味也從頭做起，「Mume」也因此掌握了自己獨家的風味。「Mume」目前以單點菜單為主，也可預訂 Tasting Menu，試試主廚們的真功夫。