葡萄酒作为法式生活的象征，其中一个知名产区波尔多，其魅力和风味正是来自当地独一无二的风土，以及集结世代酿酒人经验和坚持，创造出的宝贵职人精神，使波尔多葡萄酒成为「天、地、人」合一的绝佳体现。在葡萄酒酿造理论的发展中，成就了干预与放任主义两者不同酿酒哲学，而酿酒人与葡萄酒不同风格的互动，也让波尔多的葡萄酒有更深刻的反思。
Text_ 胡纱德 Photos_ 波尔多葡萄酒联合协会(CIVB)、Christophe Goussard、Deepix、Mamie Boude、P. Cronenberger
要谈旧世界葡萄酒，莫不以法国为代表，而法国葡萄酒又以勃根地（Burgundy）、波尔多（Bordeaux）两区域最为经典。这两区不但出产风味上乘的优质葡萄酒，也座落许多世界闻名的酒庄，两地的葡萄酒风格也各擅胜场。相较于适合酿造单一品种的勃根地，波尔多葡萄酒反倒因为独特的微型风土差异，使得这一区的混酿品种葡萄酒成为最显著的特色，同时相关单位也很注重葡萄酒教育，提供葡萄酒学院认证课程，提供世界各地的葡萄酒爱好者更为专业的知识系谱。
气候与酿酒历史，造就波尔多经典地位
波尔多拥有法国最大的 AOC 葡萄园，所谓的 AOC（Appellation d'Origine Contrôlée）原产地命名控制，是法国当局用来标明地理区域中的食品生产、加工受到认可的产品，以确保农产品品质、特性与制作工艺达到标准规范。由于波尔多风土具有多样性，也提供广泛的价格范围让消费者选择，因此此地生产的葡萄酒受到世界极大的欢迎。
10月左右的葡萄采收期，必须动员相当多人力采收葡萄，也成了波尔多独特浪漫的田园风光。位于法国西南部的波尔多产区，属典型的温带海洋型气候，有来自墨西哥湾的暖流使此地冬暖夏凉、气候温和。冬季少结冰，葡萄树能在春天顺利发芽，而葡萄成熟时期的夏季有明媚阳光，秋季收获前干燥少雨，避免糖分流失。波尔多整个产区主要被加龙河（Garonne）与多尔河（La Dordogne）贯穿，有庇里牛斯山与法国中央山脉冲刷下来的土壤，左岸以砾石为主，右岸则由黏土、石灰质与砂砾混合组成，土壤排水良好，特别适合葡萄藤的种植。让波尔多具有经典地位的，还有悠久的酿酒历史。波尔多最早的葡萄栽培的图像或文字遗迹，可以追溯到公元前 2,500 年。大约公元前 6 世纪，葡萄藤随着希腊和腓尼基水手，透过马赛港被引入南高卢。中世纪开始，波尔多所在的吉伦特省（Gironde）葡萄园就已经奠定今天的酿酒和商业模式。到了 17 世纪，荷兰人汉萨同盟和布列塔尼人成为波尔多酒的新客户，荷兰人也带来了创新，用硫磺对桶子进行消毒，以利葡萄酒的保存和运输。在 1855 年，应拿破仑三世的要求，使用分类系统提高葡萄酒的质量，以纪念世界博览会。酒庄分级制度奠定波尔多葡萄酒的身价与地位，也说明了风土的典型特征，更成为全球公认品质和声望的体现。
波尔多红葡萄品种以梅洛最多，卡本内苏维翁居次，葡萄混酿也是这里的最大特色。非典型的红葡萄酒，适合年轻时享用
和勃根地强调的单一品种不同，波尔多酿酒业认为每个葡萄品种从一个葡萄藤到另一个葡萄藤，叶子的形状、葡萄簇和颜色、成分和香气都存在差异。因此酿酒师会根据特定的风土、不同葡萄品种的特性，混酿出最适宜、最能表现波尔多风土特征的葡萄酒。红葡萄品种中，以梅洛（Merlot ）最多，占了 66%，其次是卡本内苏维翁（Cabernet Sauvignon）， 有 22.5%，卡本内弗朗（Cabernet Franc）为 9.5%，其他像是 Petit Verdot、Malbec、Carménère 等占 2%；白葡萄则以榭密雍（Semillon）45% 最多，白苏维翁（Sauvinon Blanc）43% 次之，密斯卡岱（Muscadelle）只占 5%，其他的 Colombard、Merlot Blanc、Sauvinon Gris、Ugni Blanc 等共占 7%。可见波尔多当地混酿的酒款会具有细腻而复杂的风味，将每种葡萄品种的特定香气混合在一起，正是对这些组合的掌握，使波尔多葡萄酒如此独特。
采收葡萄是农场大事，受到极端气候影响，每一年的葡萄收获状况不同，需要专业酿酒师的判断。即使波尔多葡萄酒的细致优雅风格悠远而永恒，却非固执不变，新一代酿酒师力图在延续前辈的专业知识中，找出传统与现代之间的平衡妥协。由于酿酒技术与时俱进，他们以多学科知识网络作为基础，开发高效和可持续的葡萄栽培，以应对本世纪在酿酒、技术和环境方面的挑战。尤其在极端气候下葡萄栽种与收成的不稳定，让酿酒师利用环境管理系统提出创新方法，研究如何使葡萄栽培适应气候变化等。以至于近年来，非典型的、现代的、出人意料的波尔多红葡萄酒愈来愈受到关注。
新一代的酿酒师采用现代科技控管葡萄栽培与酿造，并向世界敞开大门，是波尔多葡萄酒产业在本世纪的转型。除了经典和永恒的年份外，波尔多现在生产更多非典型和丰富果香风格的红葡萄酒，以便在年轻时即可开瓶品饮。有一些新年份提高了旧葡萄品种的价值，还依照酿酒师个性和理念，提出意想不到的混酿组合，或是转向尝试单一葡萄品种。 「O The Beaten Track」这样的标签打破传统规范，它们富有创意、色彩丰富，并充满现代感。目前波尔多葡萄酒风味趋势倾向口感柔顺易饮，适合年轻时享用。此外，世界也能看见波尔多酿酒师协会与这些年轻酿酒师联手举办以葡萄酒为基础的节庆活动，不仅有助于葡萄酒的推广，也能透过活动与消费者面对面，让世界感受酿酒实践的变化。
设计新颖的葡萄酒博物馆（Cité du Vin）以弧形外表表达葡萄酒的灵魂，外观架构也让人联想到葡萄藤，而金色外观则融入城市古典景观中。波尔多的葡萄酒旅游业也正在蓬勃发展，和过往高深而神秘的酒庄风格不同，现在的波尔多酒庄向爱好者敞开大门，揭示他们的酿酒历史和生产秘方。此外，在所有角落都能看见葡萄酒吧、美食和美酒研讨会甚至课程，也出现设计新颖的葡萄酒博物馆，在新世纪中对世界展现葡萄酒产业的多样可能性。
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