VIRGILIO MARTÍNEZ AND PÍA LEÓN 为本土发声的世界主厨

VIRGILIO MARTÍNEZ AND PÍA LEÓN

为本土发声的世界主厨

由夫妻档主厨 Virgilio Martínez 和 Pía León 一同经营的 Central 餐厅，不仅以各种秘鲁罕见食材入菜，并且让每一道菜都像是一个生态系统，引领人们在舌尖上游历秘鲁，品味秘鲁最缤纷多样的自然与文化魅力。

Text_Lilias Lee　Photo_ Central Restaurante

位于「南美美食之都」秘鲁利马的 Central 餐厅，自 2015 年被评选为全球最佳餐厅 World's 50 Best Restaurants 第 4 名后，就再也没有离开过 TOP 10 名单之列，包含今年公布的 World's 50 Best Restaurants 2021，Central 也同样位居第 4 名，是所有南美餐厅排名最高的一家餐厅。而 Central 的经营者兼主厨 Virgilio Martínez 更曾在 2017 年获得 Chefs' Choice Award 2017 最佳主厨的头衔， Central 的另一位主厨 Pía León，也在今年获选为 The World's Best Female Chef 2021 全球最佳女主厨。

为探索世界，走上厨艺之路

因为到处旅行、探索世界，而走上料理这条路的秘鲁明星主厨 Virgilio Martínez，不仅被视为将秘鲁料理带上世界舞台的新一代推手，以各式秘鲁罕见食材入菜的他，更创作出将餐点生态化的独特料理风格。毕业于巴黎蓝带厨艺学校伦敦分校的 Virgilio Martínez，在自行创业之前，曾陆续在纽约、马德里等各大城市的米其林餐厅工作，这段长达 10 年的异国厨艺修业之路，不仅带着他看见世界，也让他看见自己最终渴望将秘鲁美食发扬光大的心愿

Virgilio Martínez 是带领秘鲁料理走向世界的新一代明星主厨。

一直希望能全盘实现自己料理创意的 Virgilio Martínez，选择在 2008 年时创立了自己的第一家餐厅 Central，隔年 Pía León 加入 Central 团队，日后两人不仅成为重要的合作伙伴，并且在 2013 年时结婚，成为南美著名的夫妻档双主厨。在开设 Central 后，过去希望藉由旅行认识各地的想法，自然成为 Virgilio Martínez 赋予料理全新面貌的灵感来源。为了引领人们透过料理认识秘鲁的丰富与多样，Virgilio Martínez 不仅前往秘鲁各地，寻觅各式罕见食材，最后甚至成立了 Mater Iniciativa 研究团队和研究中心，持续在秘鲁各地探究各种珍稀食材，为不知名的食材进行品种研究和分类，一点一点建立起秘鲁在地食材的资料库。 Mater Iniciativa 也陆续邀请了植物学家、生物学家、考古学家、人类学家、语言学家、艺术家等专业人才参与其中，一同探索秘鲁丰富的文化、艺术和饮食资产。

Pía León 除了坐镇 Central，同时在 Central 楼上开设有自己的 Kjolle 餐厅。

直到现在，Virgilio Martínez 还是每隔两周就会走入亚马逊雨林，一方面探索新食材，一方面让自己接受自然的洗礼，因为他认为大自然能带给自己平静和力量。而除了搜集秘鲁原生食材，Virgilio Martínez 也开辟有自家的蔬果农场，以提供最新鲜的高品质食材，来服务宾客。

Central 最新的餐点，集结了蟹脚、章鱼、海胆、鲜鱼等多样秘鲁海洋滋味。 ( Photo by Ken Motohasi )

每一道菜都代表一个生态

品尝 Central 整套餐点，就像是完成了一趟舌尖上的秘鲁之旅，从海拔 10 公尺到 4,000 公尺，从安地斯山、海洋、山谷到亚马逊雨林，一道道代表不同海拔、不同地区的菜肴，就像是一个个独具特色的生态系统，引领宾客上山下海，感受秘鲁缤纷多样的自然风土和文化魅力。在 Central餐厅的入口处，也特别设置有一张摆满各式秘鲁食材的桌子，并且有专人进行解说，让宾客在用餐前，就能先认识秘鲁特有食材的多元样貌。

将海胆镶入南瓜泥中的「刺猬和南瓜 Hedgehog And Loche Squash 」。 ( Photo by Ken Motohasi )

在 2022 年的新菜单里，Central 同样带着大家上山下海、从传统到创新，像是以切片块茎藜 Olluco 佐鱼子酱的美味料理「来自海边的 Ollucos」，便是以源自安地斯山、类似马铃薯的根茎类植物 Olluco 为主食材，透过这道料理，带着大家感受安地斯山与海洋的相遇。「刺猬和南瓜 Hedgehog And Loche Squash」，则是将海胆镶入安地斯山特有种南瓜中，以南瓜泥的甜美融合海胆的鲜甜，以此诠释秘鲁海岸沙漠的独特生态。而秘鲁著名的传统料理炭烤章鱼，在新一季菜单里也会以全新样貌登场。

Central 特别设计有多扇望向庭院的落地窗，以此让庭院景观与室内空间相互交流。 ( Photo by Gustavo Vivanco )

位于利马市区的 Central，除了在餐厅外设计有一座美丽的庭院，餐厅内也以黑灰色系，搭配天然岩石和植栽绿景，营造出沉静、充满自然感的空间氛围。而与 Virgilio Martínez 一同坐镇主导 Central 的Pía León，也在 2018 年时在 Central 楼上开设了自己个人的第一间餐厅 Kjolle。不同于 Central 低调静谧的空间风格，Kjolle 则是展现出明亮亲切的气息，并且在餐点设计上，也直接走出生态系的格局结构，转而更专注于在地食材和料理的融合创新。从Central幕后灵魂人物，到独当一面开创新局，实力不容小觑的 Pía León，不仅让 Kjolle 在开业第二年，便以第 21 名的黑马之姿，进入南美 50 最佳餐厅 Latin America's 50 Best Restaurants 榜单，今年 Pía León 更获得了 2021 年全球最佳女主厨的肯定，成为南美最受瞩目的新星名厨。