位于墨西哥城的 Quintonil，在 2024 年《 米其林指南 》首次登陆墨西哥之际，即荣获米其林二星殊荣，2025 年更再度蝉联二星，稳坐墨西哥唯二拥有此等评级，同时进入「世界 50 大最佳餐厅」前列的顶尖之列。
主厨 Jorge Vallejo 曾于多间世界名厨餐厅历练，包括米其林二星的 Pujol，以及曾名列全球第一的 Noma，创立 Quintonil 后，他以深厚技法将传统在地食材转译为创新当代料理，展现非凡诠释力与文化敏感度。同时，他也致力于复兴墨西哥古老的饮食记忆，因此获颁「主厨之选大奖」（ Estrella Damm Chefs' Choice Award ），表彰其对全球餐饮的深远贡献。不仅让墨西哥菜彻底摆脱过去仅限街边风味的刻板印象，在国际舞台上引领探究拉丁美洲饮食文化的强大风潮。
味觉文化的重启之旅
以源自于墨西哥草本植物的「Quintonil 」为名，象征餐厅对于文化传承与物种多样性的重视。 Jorge Vallejo 不仅在餐厅附近打造自家蔬菜园，更大量采用来自当地小农的作物，包涵可可、野生香草、仙人掌，还有多达十种以上的古老玉米与辣椒品种。甚至大胆加入 chicatana 蚂蚁、椿象、蚱蜢等墨西哥传统食材融入料理中，并透过当代手法重新诠释历经数世纪流传的古老菜式。最具巧思的是，Quintonil 会在整套餐点结束才出示完整菜单，让用餐者在未预期的情况下，直面食材真貌，体验味觉与心理的双重冲击。这场「盲品式的溯源飨宴」，让人从初尝时的惊愕，到对 Jorge Vallejo 味觉设计的深刻敬意，每道料理皆展现食材多样性与风味层次的无限可能。
在 Jorge Vallejo 手中，多耳熟能详的墨西哥传统小吃也摇身一变，成为餐桌上的星级主角。从玉米粽、以辣渍为主的生腌海鲜 Aguachile，到手撕烤乳猪 Cochinita Pibil，他皆以解构式手法进行重塑。其中一道令人惊艳的招牌料理「淡菜塔」，以炸玉米饼制成酥脆塔壳，内馅为炭烤淡菜与洋葱丁，乍看朴实，实则暗藏玄机。他将传统以坚果熬煮的墨西哥经典灵魂酱汁莫雷酱（ Mole ），改为以大量贝类熬煮出的浓稠赭黑酱汁，海味奔放、风味爆裂，将陆地与海洋的味道交织至惊人的味觉高点。
街头魂的高端演绎
擅长街头美食重塑的 Jorge Vallejo，他也曾于 Noma 与 Pujol 餐厅浸淫多年，同时对珍稀食材的运用也毫不逊色。他曾将来自中美洲的稀有蜜蜂马雅皇蜂（ Melipona Bee ），其极少产量却香气饱满，他以一道鱼子酱酸奶冰淇淋与其衬搭，并将蜂蜜作为甜点隐味，一缕幽微甜香，将法式酸奶的酸爽与香咸鱼子酱的对比完美串接，诠释「少即是多」的 Fine Dining 精神，层层叠叠地引导出最后一口的余韵，令人回味不已。
在 Quintonil 的用餐体验，不只是感官享受，更像是一场以味觉为引的文化导览。一道道料理如同书页，娓娓述说着墨西哥历史与风土的记忆。不靠华丽炫技，也不仰赖过度雕琢，Quintonil 用料理传递一份与土地、人、记忆之间深刻的连结，这正是他们成为「世界第三佳餐厅」的真正原因。