将员工、食材生产商和地球的福祉摆在第一顺位的 Nobelhart & Schmutzig，在开业不到 1 年的时间里，就获得米其林一星的肯定，一直以来为在地化发声的 Nobelhart & Schmutzig，更在 2024 年赢得《全球最佳 50 餐厅永续餐厅奖》（ Sustainable Restaurant Award 2024 ），被视为带动德国在地化永续餐饮发展的代表餐厅。
2015 年 2 月开业的 Nobelhart & Schmutzig， 是由老板兼侍酒师 Billy Wagner 和料理创意总监 Micha Schäfer 所一同合作开设的餐厅。充满个性且理念明确的 Nobelhart & Schmutzig，从一开始就期望让在地食材和小农成为整个餐饮体验的焦点，并且 Nobelhart & Schmutzig 的本土化并非只着重在食材的选用上，更包含了透过餐饮体验推广永续教育，同时带动农业政策、饮食文化和消费文化的变革，以期扩大永续餐饮的实质影响力。
只选用大柏林地区时令食材
关于食材采购，Nobelhart & Schmutzig 只有一个简单的原则，那就是只要不是产自柏林和其周边地区的优质食材，他们都不会选用。并且 Nobelhart & Schmutzig 的长期合作伙伴，都是拥有高道德标准、对环境永续负责的小农，而这些坚持生产高品质食材的小农，也是直接影响 Nobelhart & Schmutzig 厨房工作节奏和菜单品项的要角。
举例来说，即使今天全德国都在庆祝芦笋丰收，但只要 Nobelhart & Schmutzig 喜欢的芦笋还需要 6 周才能收成，那么芦笋出现在 Nobelhart & Schmutzig 餐桌上的时间就是在 6 周后。对 Nobelhart & Schmutzig 来说，品质不容妥协，去批发市场不是他们的选项。而这些与 Nobelhart & Schmutzig 长期合作的小农，也因为良好的声誉，成为许多柏林餐厅的食材供应商，有的甚至已发展成小有名气的小农品牌。
Nobelhart & Schmutzig 目前提供的菜单，90% 都是素食，并且只从动福农场选购肉品。由于无法保证供应链的透明度，Nobelhart & Schmutzig 选择不提供鱼类或其他海鲜料理。其永续理念同时也落实在对于人的尊重上，除了用心对待用餐宾客，对于自家员工，Nobelhart & Schmutzig 也以不分种族、性别，同工同酬的透明化薪资管理，打造更平等的职场环境，并且让所有厨师轮流负责洗碗工作，破除厨房阶级劳务问题。为了更进一步带动德国餐饮业的永续发展，Nobelhart & Schmutzig 在 2023 年发表永续行为指南，来为餐厅未来的永续办法，做出更进一步的规划。Nobelhart & Schmutzig 同年亦创立了 Gemeinschafts Symposium，以期将柏林及周边地区的 300 多家小农和餐厅串联起来，建立以在地食材为主导的德国饮食文化。
一个暂别 3C 的减速空间
座落在柏林腓特烈大街上的 Nobelhart & Schmutzig，在餐厅的摆设和用品使用上，也同样力求环保永续。除了将旧床单和桌布制成餐巾、将软木塞回收制成隔热用品、以可重复使用的容器装收食材，当餐厅所使用的陶瓷餐盘破损时，Nobelhart & Schmutzig 会将器皿送修，透过日本传统的金继工艺（ Kintsugi ）赋予陶瓷新生。为了营造出愉快且活络的社交氛围，Nobelhart & Schmutzig 则特别设计环绕着开放式厨房、可容纳 28 人入座的吧台用餐区，以及后方可容纳 15 人入座的椭圆形餐桌。此外，在入口处也设置 2 到 3 人的小餐桌。
来到 Nobelhart & Schmutzig 用餐，可以品尝到充分展现食材美味的朴实料理，包含香煎鸡肉佐蛋黄酱和生菜、起司义大利面、搭配酸奶油和野蒜花的芦笋、加入花蜜的义式鲜奶油面包，以及配上大黄根酱、大麦粉和丁香花的鲜奶冰淇淋等，这些以优质时令食材所烹调出的料理，没有过多的装饰，只以美好的滋味满足每个人的味蕾。
最特别的是，Nobelhart & Schmutzig 禁止宾客在餐厅内拍照，并且希望入内用餐的宾客，都能收起手机或其他 3C 用品，暂停被数位生活追逐的人生，好好在这个减速空间中，享受美好的用餐时光，以及人与人之间的愉快交流。收藏不少唱片和 CD 的 Nobelhart & Schmutzig，选择用播完整张专辑的方式，取代可以快速选取切换的数位音乐，用一种已经快被人们遗忘的复古节奏，让宾客享有放下智慧手机的片刻自由。而如果你想来此独自用餐，Nobelhart & Schmutzig 也会为你送上你可能有兴趣的书，让你独享一个人的阅读用餐时光。
虽然被誉为德国最政治性的餐厅，拥有鲜明的个性著称，但以人为本的 Nobelhart & Schmutzig，不论是对儿童或对需要特别照顾的宾客，都会提供诚挚、体贴的用餐服务，让所有人都能在此感受到对人、对土地的温暖与关怀。