说来有点残酷，夏天并不是台湾最美味的季节。身在亚热带气候的台湾，夏季燠热、潮湿、少农作，对部分主厨来说甚至是有点“无聊”的季节，如何在亮点食材展现极大创意？绝对考验着主厨“做梦”与做菜的本领，这里说的做梦可不是充饥画饼，而是带点童心玩趣，颠覆食材的限制创造出奇味作品。
对于四季的更替变化，各国厨艺都对其有文化解读，离我们最接近的日本，追求“旬之味”的表现，成为京料理的鲜明特色，对自然的崇尚与互动，通过食物得到了美学表达。旬，代表季节；旬之味是象征应季而烹、随季而食。而 TaÏrroir 主厨 Kai Ho 则将传统法料添入台湾老记忆，堆叠出超越季节限制的时令好菜，而他在选取当季最具代表性的食材时，将旬之味结合器之美，使饕客对季节有了更多层次的感悟，令用餐时的五感体验更臻完美。
鸡，法式烤三杯
起源于法国皮蒂维耶（Pithiviers）的国王杏仁酥派，是相当具有历史性的古老甜点，演变至今，也有不少法国当代主厨以咸点的方式呈现，填入鹌鹑、鸭等野味，而主厨 Kai Ho 以象征精力的蒜头做为夏季符号，填入三杯鸡的解构料理，展现法皮台骨的绝顶美味。
Recipe／
1. 将干葱入烤箱 150°C 烤 40 分钟后，切碎备用。
2. 鸡胸以少许盐和胡椒调味略煎备用、九层塔打成泥备用、鸭肝切片备用、蒜头以 210°C 烤 8 分钟备用。
3. 以自制法式鸡骨酱汁与三杯酱汁调和备用。
4.准备现成或自制酥皮，由下而上依序放入干葱、鸡胸、九层塔泥、鸭肝、鸡胸与蒜头，如烤箱至酥皮呈金黄色泽即可出炉。
鲷，海洋的浓味
金目鲷色泽鲜红，是栖身在两百公尺以下的深水鱼，主厨创意将吻仔鱼取代鲷皮煎炙，与原始鲷皮口感相映成两种美味，只要红萝卜泥、不须特别熬煮酱汁即可突现海洋美味，料理时则取菲力部位，鱼尽其用。
Recipe／
1. 将红萝卜去皮、薄切，以加入些许盐和奶油的滚水（稍稍淹过萝卜的水量）煮软，再经果汁机打成泥过滤备用。
2. 将一半的金目鲷菲力去皮，薄铺上以吻仔鱼、水、蛋、面粉调和成的小鱼面糊，与另一半的金目鲷菲力煎熟即可。
3. 盛盘，将两种金目鲷菲力点缀作法1的红萝卜泥、切几片樱桃红萝卜装饰即可上桌。
笋，土生的脆甜
竹筍的盛產季是每年 5 月～9 月，而最美味的時節是 6 月和 8 月，Kai Ho 將綠竹筍以清燙圓片、日式佃煮增添料理層次，佐以高雄9號毛豆製成的上海衝菜，再讓藏於其中的烏魚子丁帶來味覺驚喜。
Recipe／
1. 將綠竹筍以冷水煮 40 分鐘。
2. 一半綠竹筍切圓片備用，另一半加入醬油、味醂、清酒與柴魚高湯略醃成佃煮綠竹筍。
3. 將毛豆以鹽巴水煮3～5分鐘後，泡入冷水去膜，一半切碎備用，另一半加入葡萄籽油與蝦夷蔥（油與蔥的重量約1：2）、少許鹽一同打成泥至微微冒煙（自然加熱）即可。
4. 自製衝菜或買現成雪裡紅（洗淨、擠乾、以少許油、鹽與薑蒜辣椒爆香）拌入毛豆、烤烏魚子丁即可。
5. 將毛豆泥鋪底，依層放上作法 4 與做法 2 的佃煮綠竹筍，最後蓋上圓片綠竹筍並點綴自製焦糖黑橄欖醬即可上桌。
桃，與玫瑰共舞
夏季炎热容易缺水，在餐后来一盘多汁水果是最解夏的台湾文化，但在主厨 Kai Ho 的巧思下，水果巧妙变身成台湾新品种甜点，以夏盛产的桃子为主角，制作桃子微波蛋糕、桃子雪酪（Sorbet）、伯爵茶柠檬果冻，再添点淡雅玫瑰香气与马告如胡椒般深度层次，既消夏又解忧。
Recipe／
1. 制作微波蛋糕。将桃子果泥、蛋白、蛋糕粉、过筛面粉混和经过氮气瓶打出后，微波30秒即可冷却脱模。
2. 取一小锅加少许水，投入新鲜桃子与干洛神花与桃子果泥以 72°C 煮 10 分钟，务必让新鲜桃子维持脆而不软，即可取出备用。
3. 制作蛋白霜。将玫瑰水加入打发蛋白霜（添加蛋黄、蛋白与糖、面粉和油）后烘烤，表层干燥不黏手即可取出，撒上洛神花粉备用。
4. 制作伯爵茶果冻。以 100 克伯爵茶、少许柠檬与 1 克寒天粉（相较吉利丁口感更柔软），入冰箱即可成冻备用。
5. 盛盘微波蛋糕与做法 2 的腌桃子，加上烤好的蛋白霜、以桃与玫瑰水制成的雪酪再撒上烤开心果奶酥、马告粉末与洛神花粉装饰，即可上桌。