风土香槟依赖产区气候与小农技术
让我们对它重新定义。代理约三十家香槟区小农酒庄的钧太酒藏董事长潘大钧,推广这一支系的香槟不遗余力,他解释,法国 AOC(Appellation d'origine contrôlée)产区制度里,有分成「RM」(Récoltant-Manipulant)跟「NM」(Négociant-Manipulant)。 「RM」指的是自种葡萄、自己酿酒的独立小农香槟,「NM」就是慧纳香槟(Ruinart)、酩悦香槟(Moët & Chandon)、凯歌香槟(Veuve Clicquot)等大厂品牌的香槟,他们可能有葡萄园,但大部分的葡萄是向香槟区小农们购买的。不过他也认为,有些大厂牌的香槟虽然是买葡萄,但是能做出香槟的风土特色,也带有小农的核心精神,不需要这么区分,只要掌握到风土香槟的核心精神,每个香槟厂都能做出代表所在地风土的香槟。
既称「香槟」,小农们当然也受限于法规:只有产于这个特定产区、指定品种的葡萄,并且依照指定的方式酿造的气泡酒,才能称之为香槟。那么又如何同中求异呢?潘大钧认为在制程与葡萄品种上其实没有空间做出变化,但是风土香槟非常依赖产区的微型气候差异与小农的葡萄种植技术。举例来说,教科书告诉我们,香槟区位于法国北部,大致上属于寒冷的大陆型气候,加上白垩土壤,让夏多内(Chardonnay)、黑皮诺(Pinot Noir)和皮莫慕尼耶(Pinot Meunier)3 个葡萄品种在这里大放异彩。但其实香槟区里又分为 4 个地区,这些地区也会因为葡萄园的面向不同,而有不同的温度与湿度等微型差异。像是白丘(Côte des Blancs)最有名的「白中白」,就是夏多内做的白葡萄酒。由于白丘位置面东,夏多内因此具有高酸度,带着比较尖锐的柠檬、莱姆、白花的味道。像是「Suenen」这个酒庄的白中白,带着矿物感,口感也较为细瘦尖锐。
而呈倒 C 型的大汉斯山区(Grande Montagne de Reims),有面南、东和北的差异。南向那一面,由于早上到下午都面向太阳,种出来的黑皮诺因此有非常饱满的果味;面东跟白丘一样以夏多内为主,面北也是种黑皮诺,但因为受光与日照不如面南,葡萄会长得比较细瘦,足见即使同一产区、同一品种,面北跟面南也会种出不一样的葡萄风味。至于面向南、北的马恩河谷(Vallée de la Marne),河水冷、早上常会有雾,所以把皮诺莫尼耶(Pinot Meunier)种在这边,是这个品种最有名的产地。最南边的巴尔丘(Côte des Bar)温度比北边高一到两度,黑皮诺的果香就会更加饱满丰厚了。
风土条件影响口感气味
品饮具有风土特色的香槟,潘大钧建议先以嗅觉感受细致的花香与果香,这是小农静待葡萄成熟时摘采,才会出现的独特风味,因此独立酒庄的小农香槟多数会是花香、果香先行,接着才是太妃糖、面包这类酵母与糖类的风味。若要比较细微的风土条件,例如汉斯山脉两个日照面的香槟差异,坡向面南的「Egly-Ouriet」是公认顶尖的小农酒庄,用酿木桶酿造、七成黑皮诺加上三成夏多内的香槟,气质丰醇、饱满大器;而面北的「Frédéric Savart」用黑皮诺与夏多内比例为 8 比 2 酿制,却具有漂亮的花香与优雅气质,果香则略为清浅。位于大马恩河谷的「Marc Hébrart」,同样混合 7 成黑皮诺与 3 成夏多内,带有红苹果、草莓、坚果、白花等均衡的香气口感,潘大钧认为是最易被大众接受的香槟酒款。
小农们财力或许不如大厂、农田也局限在某个地区,但他们多数传承了家族的葡萄园,在某个地方种了几个世代的葡萄。从葡萄种植、采收到酿制、装瓶甚至标签,讲究风土的每一瓶小农香槟,全都是小农们自己亲力亲为而成,肩负着个人责任与家族荣誉,制造出来的香槟也带有自家农田的特征,这或许就是最吸引葡萄酒饕家与小农香槟深交之处。