风土香槟依赖产区气候与小农技术
让我们对它重新定义。代理约三十家香槟区小农酒庄的钧太酒藏董事长潘大钧，推广这一支系的香槟不遗余力，他解释，法国 AOC（Appellation d'origine contrôlée）产区制度里，有分成「RM」（Récoltant-Manipulant）跟「NM」（Négociant-Manipulant）。 「RM」指的是自种葡萄、自己酿酒的独立小农香槟，「NM」就是慧纳香槟（Ruinart）、酩悦香槟（Moët & Chandon）、凯歌香槟（Veuve Clicquot）等大厂品牌的香槟，他们可能有葡萄园，但大部分的葡萄是向香槟区小农们购买的。不过他也认为，有些大厂牌的香槟虽然是买葡萄，但是能做出香槟的风土特色，也带有小农的核心精神，不需要这么区分，只要掌握到风土香槟的核心精神，每个香槟厂都能做出代表所在地风土的香槟。
既称「香槟」，小农们当然也受限于法规：只有产于这个特定产区、指定品种的葡萄，并且依照指定的方式酿造的气泡酒，才能称之为香槟。那么又如何同中求异呢？潘大钧认为在制程与葡萄品种上其实没有空间做出变化，但是风土香槟非常依赖产区的微型气候差异与小农的葡萄种植技术。举例来说，教科书告诉我们，香槟区位于法国北部，大致上属于寒冷的大陆型气候，加上白垩土壤，让夏多内（Chardonnay）、黑皮诺（Pinot Noir）和皮莫慕尼耶（Pinot Meunier）3 个葡萄品种在这里大放异彩。但其实香槟区里又分为 4 个地区，这些地区也会因为葡萄园的面向不同，而有不同的温度与湿度等微型差异。像是白丘（Côte des Blancs）最有名的「白中白」，就是夏多内做的白葡萄酒。由于白丘位置面东，夏多内因此具有高酸度，带着比较尖锐的柠檬、莱姆、白花的味道。像是「Suenen」这个酒庄的白中白，带着矿物感，口感也较为细瘦尖锐。
而呈倒 C 型的大汉斯山区（Grande Montagne de Reims），有面南、东和北的差异。南向那一面，由于早上到下午都面向太阳，种出来的黑皮诺因此有非常饱满的果味；面东跟白丘一样以夏多内为主，面北也是种黑皮诺，但因为受光与日照不如面南，葡萄会长得比较细瘦，足见即使同一产区、同一品种，面北跟面南也会种出不一样的葡萄风味。至于面向南、北的马恩河谷（Vallée de la Marne），河水冷、早上常会有雾，所以把皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）种在这边，是这个品种最有名的产地。最南边的巴尔丘（Côte des Bar）温度比北边高一到两度，黑皮诺的果香就会更加饱满丰厚了。
风土条件影响口感气味
品饮具有风土特色的香槟，潘大钧建议先以嗅觉感受细致的花香与果香，这是小农静待葡萄成熟时摘采，才会出现的独特风味，因此独立酒庄的小农香槟多数会是花香、果香先行，接着才是太妃糖、面包这类酵母与糖类的风味。若要比较细微的风土条件，例如汉斯山脉两个日照面的香槟差异，坡向面南的「Egly-Ouriet」是公认顶尖的小农酒庄，用酿木桶酿造、七成黑皮诺加上三成夏多内的香槟，气质丰醇、饱满大器；而面北的「Frédéric Savart」用黑皮诺与夏多内比例为 8 比 2 酿制，却具有漂亮的花香与优雅气质，果香则略为清浅。位于大马恩河谷的「Marc Hébrart」，同样混合 7 成黑皮诺与 3 成夏多内，带有红苹果、草莓、坚果、白花等均衡的香气口感，潘大钧认为是最易被大众接受的香槟酒款。
小农们财力或许不如大厂、农田也局限在某个地区，但他们多数传承了家族的葡萄园，在某个地方种了几个世代的葡萄。从葡萄种植、采收到酿制、装瓶甚至标签，讲究风土的每一瓶小农香槟，全都是小农们自己亲力亲为而成，肩负着个人责任与家族荣誉，制造出来的香槟也带有自家农田的特征，这或许就是最吸引葡萄酒饕家与小农香槟深交之处。