自開幕就掌勺至今的主廚 Mario Cittadini 來自義大利托斯卡尼， 廚師並非他的職志， 從小他立志當法拉利技師，還因此在大學研讀工程系，沒想到 19 歲那年，在他開始到餐廳當侍者打工之後，卻意外發現自己對於美食、美酒的熱愛。「我來自一個嚴謹的義大利家庭，家族成員中沒有一個從事餐飲業， 這個決定也造成一場家庭革命， 但是餐廳的活力非常吸引我， 我熱愛烹飪並且希望成為自己一生的職業。」 Cittadini 曾是義大利中部佩魯賈（ Perugia ）一星餐廳「 Il Postale 」主廚與合夥人， 他認為與全世界最好的廚師一同工作， 才是最好的學習。他也曾在挪威二星餐廳 Le Bagatelle 、西班牙三星餐廳 Martin Berasategui 以及知名主廚 Daniel Boulud 位於紐約的三星餐廳 Daniel NY 服務； 2009 年之後， Cittadini 決心往亞洲歷練，在北京麗晶酒店「 Daccapo 」餐廳任職，擔任酒店行政副主廚達五年之久， 2013 年則是落腳台灣，如今在台北文華東方酒店「 Bencotto 」擔任主廚。
不少人認為「 Bencotto 」的價位在六星級酒店中相對親民，也有人形容其料理風格為溫馨的義大利家鄉菜，但這都不夠貼切，不如說 Mario Cittadini 的料理如其人，直率而且誠實。 Cittadini 直言，「我不太上傳統市場。剛到台北時，我的確會到市場走走看看，主要是認識台灣在地食材與感受季節。」身為六星級酒店餐廳主廚，他認為料理品質的穩定與一致是最重要的，傳統市場無法保證穩定的品質及供應量；相形之下，「迅速向餐廳食材供應商建立標準，讓他們理解並尊重我們的需求，提供符合標準的食材更重要。」外表具有義大利人的隨興自在、瀟灑不羈的 Cittadini ，對於料理、食材卻有近乎苛求的執著與堅持，在主廚的要求下，「 Bencotto 」獨家進口 Pugliese 、 Vinaiolo 等義大利乳酪、 Culatello 火腿，另外，麵粉、橄欖油、油醋等以及季節蔬果亦自世界各地嚴選。以菜單中的「家傳千層茄子塔佐蕃茄青醬」為例，這道素樸、耗時的家庭義式料理，能讓風味更上層樓並符合星級飯店規格的關鍵就在食材。主廚幾經挑選，最後決定使用富含水分的日本茄子，並要求每只 300 克、尺寸固定的茄子，過大過小都不合適。另外，他也與在地小農配合企作，像是球芽甘藍、萵苣、水耕蔬菜等。「對於一個大而忙碌的廚房來說，很多農夫無法滿足我們需要的穩定數量與品質，這對他們來說太吃力了。我在很多國家工作過，廚師們都知道：上傳統市場買食材這件事，只是一種浪漫的說法而已。」
簡單為上策
細看「 Bencotto 」的菜單，獨家進口的起司「獨家辮子莫札里拉水牛乳酪」不僅製作過程有趣，風味更是無與倫比。除此之外，似乎並沒有太「驚為天人」的料理，像是奶油蛋培根麵、茄子乳酪餃、茄子塔、燴牛肚，感覺在台北其他義大利餐廳也品嘗得到。不過等道料理一上桌，卻刷新了許多人的印象。「我的料理哲學就是『簡單』。」 Cittadini 說：「我的一道菜中可以運用十幾種食材，但最終至多只會融合出三種味道。」好比菜單中的「香烙北海道干貝佐百香果及燉萵苣」，主廚將干貝略為煎烤，賦予表皮微酥並帶點焦香，萵苣的水分則讓海鮮在口中更為潤澤，百香果醬汁的酸味則是為味覺帶來刺激，每樣食材的搭配都經過主廚的「分析法」。
「我構思菜色沒有一定公式，但我有一套自成的思考體系。」 Cittadini 拿出紙、筆，一邊畫一邊說：「通常我會系統，廚房才能有效地運轉。好的廚房必須每一晚端出的同一道菜都要完美無缺。」而要達到「完美」，就必須由穩定的供應商提供高水準食材、工作夥伴每天的備餐都兢競業業。對一個坐鎮六星級酒店的餐廳主廚來說，一道菜做一千次，次次都具備同樣高水平的可貴，可能高過想出一道傑出的菜色。 Cittadini 說，構思菜色其實在他腦中僅需 30 秒，最多 5 分鐘就可以完成。通常他會與團隊一同試吃、討論，有時候同一道菜做了 4、5 次，仍然沒有辦法與團隊達成共識，就代表這道菜不夠完整，他就會先擱置這個想法，等待時機成熟再進行。
完美境界
當然，這並不代表 Cittadini 的菜色沒有投入個人色彩，他用料理表達許多自身的經驗、回憶，有時候是一個味道忽然湧上心頭，可能是小時候吃過的食物、或是多年前在紐約工作的一次用餐經驗，也有可能是看了一部電影，聽到一段音樂，或是看到別的廚師的作品，而試著把一些味道玩出來。但他仍強調方法的重要。「我當然可以編造一個美好的原因，告訴你某道菜我是因為某段感情經歷而得到的靈感，讓大家有更多的想像空間。很多廚師會做一些有趣、好玩的嘗試，某些帶來很成功的效果，但大部分只是譁眾取寵，身為主廚，你必須要了解烹飪，知道自己在做甚麼。」
「 Bencotto 」的菜單中有多道經典義大利菜色，像是波隆納肉醬、燉豬鼻、米蘭式燴牛肚等， Cittadini 依循傳統，僅在呈盤上重新設計，他認為改造經典菜色成敗一線之間，重點在廚師要明瞭什麼該動而什麼不該，有時自作聰明可能將導致一道經典菜色面目全非。他認為不需要改變原本的好味道，但利用現代技法的優勢，能更有效地完成經典菜，也才是這個經典菜所被賦予的時代意義。做菜一絲不苟的 Cittadini ，對於料理的「完美」有個定義。「對我來說，最棒、最完美的料理就是可以刺激你的味蕾，同時在口中達到一定的完整與飽滿，一道菜就能讓人感受到酸、甜、苦、鹹，還有清脆這五種元素，並達到平衡。」他的料理便將這五種元素「玩」得淋漓盡致。他說：「料理就像一套交響樂。當柴可夫斯基的樂曲僅用鋼琴彈奏是很美妙，但卻不怎麼令人興奮，如果再加上不同的樂器進入搭配，哇！就成為了震撼人心的交響樂。」