在烈酒的世界里，法国的干邑、英国的威士忌已闻名全球，俄罗斯有伏特加做为代表，希腊则有充满地中海风情的 Ouzo 酒。至于在以品种多元的老葡萄藤见长的义大利，将酿酒葡萄压榨后的葡萄渣，包括皮、果肉、葡萄籽等，蒸馏出独具义大利特色的 Grappa ，就成了义大利独特风格的蒸馏酒。
Text_胡纱德 Photos_太莹企业、东远国际
在义大利，餐后来一小杯 Grappa，是国民生活的一部分。义大利的白兰地「 Grappa 」，是在 14 世纪就已经出现的酒款，作为餐后酒相当称职。然而现代的 Grappa 发展不仅有数千种，许多知名酒庄也推出自家 Grappa，甚至标榜单一品种，让原本作为餐桌配角的酒款，在 21 世纪逐渐走向蒸馏酒的精品舞台。
是否使用木桶熟成，在近几年也成为 Grappa 的风格差异。蒸馏师是 Grappa 的灵魂人物
最早的 Grappa 据说可以追溯到 1,500 多年前的义大利，当时只是农民在酿制葡萄酒时，将榨汁后的酒渣物尽其用的产品，直接、简单、自产自饮，在一天的疲累过后，让这个超过 35% 酒精浓度的饮品纾解一下身心。发展了一千多年后，现在它有了自己的标准身份：原料与生产者只能来自义大利。称 Grappa 为义式白兰地是比较接近正确的译名，因为主要制程是蒸馏，而非发酵酿造。义大利慢食大学饮食科学研究者魏念祖表示，义大利专门做 Grappa 的酒厂要用蒸馏厂（ Distilleria ）的概念来理解，其中蒸馏师是 Grappa 最重要的灵魂人物，而非酿酒的葡萄酒庄（ Vinery ）。此外，蒸馏厂也会推出自己的品牌，例如 1885 年成立、做蒸馏器起家的 Montanado 酒厂就是一例。除了蒸馏厂之外，也有酒庄和蒸馏厂合作，生产酒庄品牌的 Grappa，以及购买 Grappa 混调的装瓶厂。
义大利 Grappa 是以葡萄酒渣蒸馏的国民酒款，近年玩家将这支酒的风格玩出相当有趣的变化。同样是使用葡萄做为原料、同样是蒸馏，义式白兰地和法式干邑白兰地最大的差异，在于干邑使用法定葡萄酿成的葡萄酒做液态蒸馏，但义式白兰地用的是葡萄做成酒后留下来的皮、肉、汁、梗，通称为 Marc 做固态蒸馏。以蒸馏厂的角度来说，品质好的 Marc 是要花钱买的，这迥异于一般人对义式白兰地的「渣酿」印象：用酿酒剩下的葡萄「渣」来「酿」制白兰地，也说明在饮酒品味提升与科技进步的交相作用下，现在的制酒业早已有别于千年前的模式了。
若先从蒸馏的面向来谈，蒸馏厂可以跟酒庄或葡萄园签约购买 Marc，若是红葡萄的 Marc，由于已经先经过破皮与发酵，直接做固态蒸馏就好了，若是白葡萄 Marc，就是没有发酵过的，要不要发酵就端看蒸馏厂想做出的风格了。在蒸馏的过程中，大约有 10% 上下的高品质 Grappa 会使用非连续蒸馏的传统技术，非连续蒸馏因为蒸馏过程会中断，能分成酒头、酒心与酒尾，所以只取酒心就可以产出较高品质的 Grappa。
有不少栽种葡萄的酒庄也与蒸馏厂合作制作品牌 Grappa。单一与混桶各有滋味
Grappa 的风格类型，可以从品种、产区、是否放木桶熟成以及熟成木桶的差异来区分。义大利的葡萄酒以品种多样取胜，Grappa 当然也会玩出单一品种和多元混种的不同风貌，比如 Montanado 酒厂有支 100% 单一品种、Cannubi 庄园的 Nebbiolo of Barolo，就是精品 Grappa 代表作。近代受到附近国家制酒风格的影响，Grappa 也有以各种木桶熟成的新趋势，利用新桶赋予风味，也有以不同木桶各自陈年再混桶的玩法，Marzadro 蒸馏厂就有一支酒用了 4 种木桶陈年的，另有一组「风味旅行组」，以 3 种品种、3 种木桶制作 Grappa，让这支义大利国酒呈现丰富变化。
新一代的蒸馏师与酿酒师必须紧密合作，对 Grappa 风格有创新看法与实验精神。若从酒庄面向来看 Grappa，酒庄本身有酿酒优势，取得原料相对简单、资源也丰富。例如有机栽种葡萄的 Deltetto 酒庄，从葡萄种植开始，就饶富风土特性，又与 Marolo 蒸馏厂合作制作 Grappa，能产出独特的葡萄品种风味，同时也有未经熟成的 White Grappa 和木桶熟成的 Grappa；另一家古老酒庄 La Torre alle Tolfe 则用两种葡萄 Marc 做不连续蒸馏的 White Grappa。若是想尝试单一家酒庄的完整葡萄酒风格，Grappa 也是不能错过的完美句点。
Deltetto 的 Grappa 是与蒸馏厂 Marolo 合作，用法国木桶赋予风味。
Marzadro 是位于东北义的 Grappa 专业蒸馏厂，招牌是用 4 种木桶陈年的「 Le Diciotto Lune 18 个月亮」酒款。
■