在各式各样酿造、蒸馏酒的世界里，「干邑白兰地 Cognac」从来就是顶级酒款的代名词，也是送礼时展示身分表征、卓越品味的首选。不仅因为干邑白兰地的价格不菲，使用葡萄先酿造、后蒸馏的制程，也让干邑白兰地的风味比一般纯酿造酒或纯蒸馏酒，来得更加复杂醇厚。
何谓干邑白兰地
「白兰地 Brandy」最简单的概念，指的是以葡萄酒蒸馏制成的酒；广义来说，只要是将水果酒加以蒸馏，都可以叫做白兰地，像是草莓白兰地、白桃白兰地等。而「干邑白兰地」中的「干邑」指的是产区，也就是法国西南海岸夏朗德省的干邑 ( Cognac ) 周边地区，这是世界上公认最优质的白兰地产区，也只有在这里所产的葡萄蒸馏酒，才能叫做干邑白兰地。
除干邑外，还有热尔省的雅马邑 ( Armagnac ) 地区所产的雅马邑白兰地，虽然在台湾的知名度不如干邑白兰地，品质却也极佳，得到世界公认。干邑与雅马邑的差别主要在于风味，若说干邑优雅温醇，雅马邑就是狂野奔放，干邑可以加入焦糖调色，但雅马邑则不行。
市面上常听到「X.O.」、「V.S.O.P.」等专有名词缩写，指得就是干邑白兰地的法定等级，而这等级又以年份作为区分。 「V.S.」是 Very Special 的缩写，原酒最低年份规定是两年以上；「V.S.O.P.」则是 Very Superior Old Pale 的缩写，原酒必须超过 4 年以上。
多数人视为顶级代表的「X.O.」，是「Extra Old」的特级酒；2018 年 4 月之后，不仅规定原酒陈酿年份从 6 年改成必须超过 10 年，同时还多了一个法定等级「Napoleon」，介于 X.O. 与 V.S.O.P. 之间，原酒需超过 6 年，不过通常以 8 年来制作。
储存时间愈长的原酒，价格与稀有程度自然也愈高，而各家知名酒厂对于自家生产的干邑白兰地，不但年份会高于法定标准，以突显酒厂的卓越品质，同时酒瓶、酒标的设计，也是酒厂之间竞相争逐极致美学与酒瓶工艺的场域。除了酒体本身的价值之外，在设计美学、瓶身工艺上，也增加了观赏以及收藏的价值，使得干邑白兰地的收藏市场一直居于热络的主导地位。
干邑的制程与条件
前述提到的干邑是指产区，然而要挂上这个产区所出产的「干邑白兰地」，可不能随便。法国政府因此规定了一系列法规，来维持干邑白兰地的纯正与品质。这包括指定葡萄品种、产区限定以及生产条件等。干邑使用的葡萄品种，必须有九成以上是白玉霓 ( Ugni Blanc )、白福尔 ( Folle Blanche ) 或科隆巴 ( Colombar )，不过大多数会选择使用百分之百的白玉霓。白玉霓是世界上最广泛种植的白葡萄品种，又称为圣埃美隆 ( St Émilion )，对生长环境的适应性高，香气飘逸如柑橘，虽然单酿葡萄酒会略为平淡，但它却是蒸馏陈酿白兰地的绝佳材料。
法国政府规定的法定产区 ( AOC )，从历史上来看有 3 个时期。 1909 年 5 月 1 日，界定了干邑的一般区域为限定产区 ( Delimited Region )，到了 1936 年 5 月 15 日，法国政府修改法令，界定了「干邑 Cognac」、「干邑白兰地 Eau-de-vie de Cognac」以及「夏朗德白兰地 Eau-de-vie des Charentes」。两年后，1938 年 1 月 13 日，法国在这个限定区域里界定了多个产区，包括大香槟区 ( Grande Champagne )、小香槟区 ( Petite Champagne )、边界区 ( Borderies )、优质香槟区 ( Fine Champagne )、优质林区 ( Fins Bois ) 以及良木区 ( Bons Bois ) 六大产区。
在 1936 年的法令里，规定了干邑白兰地的制造过程，必须遵造 17 世纪初由法国人改良的传统双重蒸馏法，而且也必须使用纯铜打造的夏朗德式蒸馏器 ( Charentais )。这是干邑生产监管组织 BNIC ( Bureau National Interprofessionnel du Cognac ) 所订定的条件，就算产区与葡萄品种都符合法令，没有遵照这个组织所规定的蒸馏条件，还是不能称作干邑白兰地。
夏朗德式蒸馏器会将发酵的葡萄酒液经过两道蒸馏，首次蒸馏所收集的中段酒液称为「Brouillis」，接着经过第二道蒸馏的「Repasse」，同样是萃取中段的液体，这样蒸馏下来，9 公升的葡萄酒最后只能酿造出 1 公升的干邑白兰地而已。
蒸馏完成的酒液，称为「生命之水」，但还要经过法国橡木桶的陈酿，到最后才会成为至少超过两年陈年的 V.S. 干邑白兰地。使用的橡木桶当然也在 BNIC 的规定之列，限用法国利木赞 ( Limousin ) 或特龙赛 ( Tronçais ) 两个森林内的橡木制造，也只有被 BNIC 认可的制作过程，才能拿到出口销售的官方许可，也才有品质的保证。
干邑的历史与知名品牌
17 世纪，被称为「生命之水」的酒液在橡木桶里陈年，干邑于焉诞生。将盐带到北欧的荷兰船只，也带走普瓦图葡萄园 ( Vignoble de Poitou ) 的酒，这是夏朗德地区最早的葡萄酒贸易。这项成功不仅使得葡萄园扩张，也让干邑市在原本盐的贸易之外，又成为葡萄酒及白兰地贸易的中心。
从原料的品种、产区一直到生产工艺的重重限制，能够制造干邑白兰地的酒厂并不多，世界最知名的四大品牌，分别是轩尼诗 ( Hennessy )、人头马 ( Rémy Martin )、马爹利 ( Martell ) 以及拿破仑 ( Courvoisier )。然而这些品牌生产出的干邑白兰地，又何以从蒸馏、酿造与调和的过程里造就差异、突显自身的品饮特色呢？
轩尼诗以调和工艺闻名，它的 X.O. 由近百支「四大酒庄」的生命之水调制而成，最老的酒龄在橡木桶中陈放近 30年，造就多变而复杂、优雅而浓郁的香气口感，因而在品饮轩尼诗 X.O. 时，能够感受到醇厚浓郁的巧克力气息中带着辛香的胡椒辣度。
另一品牌人头马则是以整个制程突显自家特色。 Rémy Martin 选择大、小香槟区，产量只占全干邑区百分之九的葡萄，以及体积小的蒸馏器，让蒸馏过程更完整；由于自家有制桶厂，因此使用的 Limousin 橡木桶是经过至少两年风干的陈年酒桶，同时也以查伦泰的石头及传统款式堆砌酒窖，让 Rémy Martin 的 V.S.O.P. 在入鼻时走玫瑰、菩提、紫罗兰等花香系的协调清雅风味，余韵则是有橡木、榛果、杏仁、甘草调性。
曾经受到法兰西皇帝拿破仑三世青睐而命名，座落于雅尔纳克 ( Jarnac ) 的拿破仑干邑白兰地，利用不同产区的葡萄融合出巧克力、蜂蜜、肉桂与杏桃干香气的均衡味道。拿破仑 X.O. 使用来自 20 至 25 年大小香槟区以及 35 年的边林区葡萄，味道沉稳低调。属于保乐力加集团的马爹利，从 18 世纪初就创立，白玉霓葡萄让酒香馥郁，带着水果清甜芳香。
除了这些品牌之外，干邑区还有 Camus、Louis Royer、Meukow 等小品牌。无论如何，白兰地以葡萄酿制、蒸馏的特色，让它的酒体与香气，有别于以谷物蒸馏的烈酒，充满了水果或甜美、或酸香的丰富层次。虽然白兰地酒款在调酒世界里并非时尚潮流一哥，然而它的成熟魅力，或许只有经历过时间历练与沧桑的人才懂。