曾在 2010 年、2011 年、2012 年、2014 年，4 度赢得「全球最佳餐厅 The World's Best Restaurant」冠军厨房头衔的丹麦哥本哈根 noma，在历经 2017 年的休憩，与历时 1 年的搬迁、转换后，于 2018 年 2 月再次开幕，并直接以最强劲的新进餐厅姿态，一举登上 2019 年全球最佳餐厅榜单第二名，而更加环抱自然、更加探究季节性食材的新版 noma，也以更加展现食材自然芬芳的极简料理风格，为新一代丹麦料理写下新的成长篇章。
用料理与自然连结
全球最著名的丹麦高级料理餐厅 noma，是由丹麦名厨 René Redzepi 于 2003 年所开设。第一代的 noma 餐厅，位处在哥本哈根市区港口边的一栋仓库建筑里，虽然餐厅的所在位置十分低调，但 noma 却一直是世界上少数因料理而成为城市地标景点的存在。曾在西班牙 El Bulli 餐厅学习分子料理技术的 René Redzepi，在当时分子料理红透半边天的时代，却深刻觉得自己应该回到家乡，回归到能最原始取得自然食材的环境中，采撷真正无污染的北欧野生滋味，他期望用料理回归在地风土，同时用料理书写北欧佳肴的自然本色，也期待用创意手法重申北欧传统烹调方式。虽然 noma 并不是最早投入野生食材采撷的餐厅，但 noma 绝对是将北欧采撷料理推向世界舞台的代表餐厅。
早已被视为丹麦料理第一圣殿的 noma，并没有因为历年来冠军厨房的头衔而停止进化，为了真正贯彻主厨 René Redzepi 心之所向的有机自然用餐天地，同时创造更直接、更生活化的食材取得环境，于是在 2017 年 2 月时餐厅暂停营业 1 年，并利用这段时间，将餐厅搬迁到哥本哈根近郊的自由城（Freetown Christiania），在自由城拥护自然生态的社区天地中，开展全新的 noma 未来篇章。
由 11 栋闲置仓库改建成的新版 noma，是由丹麦著名建筑事务所 Bjarke Ingels Group 负责改建设计，Bjarke Ingels Group 除了以丹麦传统农舍为灵感，将废弃仓库改建成一个个采光明亮的使用空间，包含宽敞的用餐区域、开放式厨房、温室农场、发酵实验室、肉类储藏室、烘培室等空间，并规划出广达 600 坪的花圃农园，让餐厅得以与自然生态相互为伴。餐厅的室内设计则是由 Studio David Thulstrup 负责，除了以有机材质拼贴出自然朴质的餐厅内装，让用餐空间洋溢家一般的舒适温馨感，同时以季节性设计来营造贴近时序的空间风情。
季节性自然美味
新一代的 noma 除了拥有更自然有机的周边环境，也让厨师群有更充足的资源进行新菜色与食材的研发，像是在 2018 年秋天，René Redzepi 便与 noma 的发酵负责人 David Zilber，一同出版《noma 发酵指南》，而这本料理新书也在出版不到几个月的时间里，便登上《纽约时报》的畅销排行榜。
主打季节性料理的新 noma，也换下了原本固定的 20 道餐点设计，改以每年三季的季节性菜单，来款待前来用餐的宾客。包含 1 月到 6 月的海鲜季、6 月到 9 月的蔬菜季、10 月到 12 月的游戏森林季等 3 套季节菜单，让人们能在富含北欧极简艺术魅力的季节性料理中，感受到随四季流转的自然美味风情。
在今年上半年登场的海鲜季菜单，则采用了诸多丹麦当地海鲜作为主要食材，包含有搭配榛果、奶油与松果、胡椒、海菜的丹麦腌渍贻贝；丹麦产的深海小虾佐腌渍鱼卵和辣根奶油、玫瑰果；鳟鱼子佐花椰菜茎和发酵海菜酱汁；佐南瓜、榛果、新鲜奶油和玫瑰油的丹麦法罗群岛海胆；还有如同化石般，将丹麦峡湾虾压入薄膜中的干虾料理，以及碳烤帝王蟹等满满新鲜海味，都在今年的海鲜季菜单中。
3 年前，在即将迈入 40 岁之时，René Redzepi 毅然决定给 noma 一个重新开始的机会，于是他选择打破规则，展开新的挑战。 3 年后，崭新的 noma 再次备受肯定，不过对 René Redzepi 而言，榜单排名始终都不是最重要的，重要的是没有局限的创作空间，让 noma 在未来得以继续实现各种创新料理实验。