许多人都已经知道「威士忌」是指麦芽在发酵、蒸馏之后，放在橡木桶中熟成 3 年以上的酒类，橡木桶中的熟成过程，能够赋予每一滴生命之水更加醇美独特的风味，也因为每个木桶的木质、气味、呼吸、氧化状态都不同，才能造就威士忌千变万化的多貌风姿。苏格兰威士忌的陈酿和西班牙的雪莉酒桶的往来已经有好几个世纪，而西班牙的雪莉酒桶更是最早使用熟成的酒桶，由于当年英国是雪莉酒消费国，雪莉酒一向是在英国装瓶，而装瓶后的空酒桶，就可以拿来填入蒸馏的威士忌酒熟成。
在 1980 年代，百富酒厂的 Classic 系列就已经使用过桶技术了。当时首席调酒师 David Stewart 替公司开发新品，但是并不受到注意，1993 年百富重新以「百富 12 年Double Wood」面世，打出在波本桶陈年 12 年再移到西班牙 Oloroso 雪莉桶熟成 9 个月的酿制手法，竟开启了威士忌过桶工艺风潮的滥觞。
过桶威士忌的奥妙之处
过桶（Wood-Finished）顾名思义是将威士忌酒换到不同的木桶类型中陈酿，至少会有两种以上的酒桶，而有「Double Wood」「Triple Wood」这样的酒标，或是以最后熟成的木桶为名，像是使用加勒比海兰姆桶的「Caribbean Cask」、酿过马德拉酒的「Madeira Cask」等。此外，有些酒厂也会强调过桶酒桶的稀有与独特性，对待陈酿过珍稀酒款的威士忌宛如精品，例如皇家礼炮第一支过红酒桶「Malbec Casks」的「阿根廷马球限量版威士忌」，就是选用阿根廷著名的马尔贝克红酒桶，而且还严选产量只有百分之二的顶级产区 Cafayate，用少量、小批次精品化生产。在红酒桶里的威士忌，会吸收酿过马尔贝克红酒的木桶精华，使最后的酒液散发出肉桂、黑莓、黑巧克力等迷人的深沉气息。
另一家苏格兰皇家柏克莱酒厂已经有200多年的悠久历史，是第一个被授予皇家认证的苏格兰酒厂，2020年新推出的「Royal Brackla皇家柏克莱21年单一麦芽苏格兰威士忌」，先是在初次波本桶、二次桶与重组桶里陈年，再依次移入Oloroso、Palo Cortado与Pedro Ximenez三种雪莉桶中过桶进行二次熟成，可以感受到三种雪莉酒桶变化多端的余韵，都是相当值得珍藏的稀有酒款。
波本桶、雪莉桶风味各有特色
玩过桶，使用的木桶类型相当多，几乎酿酒的木桶都能拿来玩出各种风味，这也是让过桶爱好者最迷醉之处。波本桶几乎是最基本的威士忌酿造桶，由于美国法律规定波本酒要以橡木新桶酿制，因此用过之后的波本桶无法二手使用，就卖给苏格兰的威士忌酒商做陈年之用。波本桶会带来奶油、花香、椰子、蜂蜜等清新的气息。接受度最高的酒款，通常是先放在波本桶中陈酿数年，再移到雪莉桶中陈年。酒香会透出蜂蜜、香草、奶油、坚果等波本桶的清新，以及乌梅、果干、巧克力甚至胡椒、皮革等较为深厚的层次感。
而酿过雪莉酒的橡木桶，有欧洲红橡木与美国白橡木两款，由于美国白橡木的质地较为坚硬细致，也不易渗漏，一直是雪莉酒独特的索雷拉熟成系统（The Sorela System）首选。由于雪莉酒是长期熟成的酒款，会令威士忌散发出坚果、葡萄干、莓果干、巧克力、肉桂、胡椒等香料的深沉甜美余韵。与雪莉桶同属于加烈酒系的马德拉桶、马萨拉桶（Marsala Cask）与波特桶（Port Cask），由于都是高浓度的葡萄蒸馏酒，能为威士忌带来新鲜果香、焦糖、坚果、咖啡等较为复杂而甜美的风味。此外，像波本桶这种蒸馏酒系的酒桶，以兰姆酒桶、龙舌兰桶较为常见。兰姆酒桶赋予威士忌一种热带蔗糖的香气，龙舌兰桶则让酒液增添柑橘、葡萄柚等清爽的气息。或许这两款酒桶具有欧洲人对加勒比海的热带风情想像，因而较受到欧洲酒厂的青睐。
酿造酒桶也是过桶的其中一个选择，尤以葡萄酒为最，例如前述皇家礼炮推出的限量新酒款，就是用阿根廷红酒桶做最后的熟成。其他像是波尔多红酒桶、夏多内白酒桶，都有酒厂尝试过桶工艺的实验。台湾的南投酒厂也以荔枝、梅子等酒桶制作过桶威士忌，甚至开发出特制 IPA 啤酒桶来玩过桶。威士忌比赛常胜军噶玛兰酒厂也有艾雷桶、葡萄酒桶、白兰地桶、马德拉桶等多种尝试，在科技日新月异的二十一世纪，过桶技术已变得愈来愈成熟、威士忌的熟成风味也愈来愈能掌控，未来将可见更多特殊酒桶加入过桶的行列，收藏市场也将更显热闹非凡。