当江振诚宣布，由他一手打造、获新加坡米其林评鉴二星肯定的餐厅 Restaurant ANDRÉ， 将于 2018 年 2 月结束营运，他本人即将回归台湾;消息一出，引起各界惊呼与揣测。在江振诚的自传作品《初心》中，曾经提到，小时候若不是妈妈常跟他玩美食猜谜，以游戏方式 要他从食物风味中猜出使用食材，料理或许就不会成为他的兴趣。“妈妈曾在日本的中国餐厅工作 10 年，她对我们考试成绩的要求不太严格，唯独对吃这件事情，反而非常重视。她觉得营养很重要，不能够随便。”当其他同学都是带着便当到学校蒸的时候，妈妈会坚持做好便当亲送，四菜一汤;就算是想吃泡面，妈妈煮的泡面里面也一定会加进肉片、蛋、青菜、油蒽， 变身成豪华版泡面。
始终不变的初心
严长寿总裁曾经提起他对江振诚印象最深刻就是:他当时在亚都丽致工作的时候，竟然上了两个时段的班，分别在亚都丽致的巴黎厅与点心餐厅工作。江振诚笑着说:“那是我人生当中体力最好的时候!我在当时台湾最好的法国料理餐厅工作，但是厨房的分工很细，做料理的不会做甜点、甜点师傅不会煮菜，但我认为料理跟甜点是一整套的完整体验，全能的主厨应 该是要两者兼具的，因此我白天、晚上各上 8 个小时的班，同时学习法国料理与甜点做法。” 令人好奇这样体力负荷得来吗?“我的想法一直都很简单，我只是觉得，我没有其他的嗜好，我喜欢这个工作，我可以多做一点。”
不过直到江振诚到了法国习艺时，才把料理当作自己一生的志业。“我认为料理中更多的是创作、是情感，把历史的味道传承，加上自己的想法。中餐无法有太多天马行空的想法， 但是法国料理可以用自己的想法去诠释。我的启蒙老师是法国最年轻的米其林主厨——法国双子星主厨 Jacques & Laurent Pourcel 双胞胎兄弟，跟德高望重的主厨完全不一样，他们是穿牛仔裤做菜的，他们让我知道法国顶级的料理，不只是在料理精进，更是一种生活态度，还有对音乐、设计的敏锐感，我是在这样的环境跟着他们耳濡目染，一做就是 9 年。”
创造完美的用餐体验
江振诚从创意新派料理做起，了解是怎么一回事之后，才再回过头来看传统是什么样的方式。他到了法国里昂、巴黎，从老一辈的师傅身上学习法国传统料理的精神。“当你知道那个 DNA，你才会知道怎么进化，对我的启蒙老师来说，他们是已经有基础后再发展创意料理，但是我的基础是薄弱的，所以我开始兴起回去寻找那个根的念头。”
而选择在新加坡开自己的餐厅 Restaurant ANDRÉ，正是他处于 30 岁左右，介于男孩蜕变成男人的分水岭，应该要做些重大决定的时刻。“所以我决定回来亚洲，在法国那么多年，我对法国的一切已经非常了解，但是我对亚洲文化是陌生的，我在每一个阶段都会思考一件事，检视自己什么是不足的，什么是需要补强的，那个时间点的我觉得自己的文化是不够的，希望让自己更完整。”当时亚洲能够接受原汁原味的法国料理的城市，当属东京、香港跟新加坡，而江振诚曾经在法国工作时期受邀到新加坡表演，有一定的熟悉度，才会决定以新加坡做为餐厅的落脚处。Restaurant ANDRÉ 收获无数光环，不但《时代》杂志两度将其评选为“印度洋上最伟大的料理”，于 2016 年新加坡米其林 指南中评鉴为二星，在 2017 年圣沛黎洛全球 50 最佳餐厅中名列第十四、亚洲 50 最佳餐厅名列第二，但我询问本人面对这些荣耀的心情时，他的表情却是异常淡定。“我从不觉得得奖对我来说是压力，或是应得的。我最常跟我的团队说的是，『不要让任何的成绩去影响我们的心情!』我们唯一可以控制的是，每天有 30 位客人会来用餐，我们要如何照顾好每一位客人，每天检视他们走出餐厅时是不是满意的。”
用创意找出熟悉的台湾味
“回到刚刚的话题，我常常在想，大家好像都比我还紧张，我永远都是只做我觉得应该做的事，很清楚的知道自己要的是什么。就像我旗下的 6 间餐厅每一个风格都不同，因为我把料理当作是创作的方式，就像我不会画重复的画，我不会想要一直做同样的事。”他也将这样的理念落实在 RAW 的概念之中:将台湾人的饮食记忆，透过非传统的料理方式，重新发掘、组合各式菜肴与饮品的新创意，呈现台湾人最熟悉的味道。而这样的想法，也在台湾掀起热潮，用创意发掘台湾食材的更多可能。“我很乐意看到这样的风潮在台湾发酵，借由 RAW 这个品牌让大家看到台湾有很好的人事物。就像之前我们在 RAW 的菜色用了花莲泥火山豆，吸引很多国外媒体前去采访。台湾有很多各式各样的食材，但我觉得可惜的是:在台湾当然就要吃台湾的好东西，为什么要给我吃伊比利猪?”
正是因为这样的推波助澜，RAW 把很多厨师逼到农场去，亲自去了解食材，更用心地去对待食材，“如果有一天我们的厨师到别的地方工作，也希望他把这样的习惯、想法扩散出去。我把 RAW 当作是一个推广台湾好食材的平台，很骄傲地告诉大家说我们使用的是宜兰的三星葱、樱桃鸭，或是某一家小农耕种的有机蔬菜……。”
做出即将交回米其林、回台将所学传承给年轻学生的宣告，江振诚透露他的想法:“我回台湾有一个很重要的任务，希望让年轻的厨师能够有一个明确的目标:『有一天我有可能变成江振诚!』 我是台湾人，我跟大家的背景是一样的，只要认真做、做对的事情，就有成功的机会。另外，我也想在厨师的养成时期给他们一个更多元的管道，我觉得我有这个责任跟义务，希望让年轻人看更多国外的资讯，除了厨艺，更带他们认识料理结构、色彩、构图等美 学品味，料理不仅是味觉，更是一场感官飨宴。”