世界上有許多豐美滋味，往往是大自然與意外的結合，讓人類彷彿獲得神的恩賜，品嚐到神奇又特殊的萬物風味。熟成、風乾、發酵等，這些都參雜了自然變化與人類智慧的產物，而其中的「貴腐酒」就更依賴微生物與自然環境的賜予了。
香氣馥郁的獨特滋味
貴腐酒英文「Tokaji」在字典上的定義是「源起於匈牙利 Tokaj 區、產於匈牙利與斯洛伐克的一種香氣馥郁的甜酒」，但與德國、奧地利的晚摘甜白酒（Late Harvest）略有不同，雖然都有高糖份的特色，但晚摘酒是讓葡萄待在樹上熟透，Tokaji 則又更聚焦，專指受到貴腐菌（Noble Rot）感染的葡萄所釀的酒。貴腐菌是一種灰葡萄孢菌，感染了這種菌的葡萄表皮會被菌絲破壞，水分逐漸流失、果實逐漸乾燥，因此若處在感染孢菌但又不致腐壞的狀態下所採收的葡萄，會有極高的糖分與獨特的果香，拿來釀酒可以釀出特別的香氣與風味。
把時間軸拉回至 17 世紀，當時 Tokaj 區還沒有被切成斯洛伐克與匈牙利兩個民族國家，而是同屬於皇家匈牙利的一部分，貴腐酒的品種、釀造方式與產區都在這時候確立。在風土條件上，讓貴腐菌成功附著在葡萄上的氣候，需要上午溼冷、菌絲得以生長，而下午乾熱、水份才能揮發。此外，葡萄樹需要種在坡地丘陵上，除了易於排水，也需要充分日照；產地周圍也最好有大湖泊或至少兩條河流的匯集，夏末初秋時最好能有濃霧產生。
高經濟價值的頂級酒款
歐洲的歷史並不平靜，具有高經濟價值的貴腐酒，當然也成為政治角力的鬥爭場域。十八世紀初，貴腐酒在王公貴族間聲名大噪，據說法國路易十四稱它為「王者之飲」，這其實是因為貴腐酒被當時擁有產區領地的貴族拉科齊・費倫茨二世（Francis II Rákóczi），拿來作為外交談判的潤滑劑，進而展開民族獨立運動。在二十世紀初，匈牙利割讓了 175 公頃的 Tokaj 區給斯洛伐克，因此 Tokaj 區的貴腐酒才會有現在分成匈牙利與斯洛伐克兩個國別產區。
以等級來說，貴腐甜酒有最高等級的 Eszencia，這是以手工採收、使用貴腐葡萄乾 Aszú、不以外力榨汁的濃縮葡萄蜜；以及較為普遍、用貴腐葡萄釀製，並經 18 個月以上橡木桶熟成的 Aszú 等級；還有一種類貴腐甜酒 Szamorodni 則不一定是手工摘採，而是用整串貴腐葡萄下去搾汁釀造的甜白酒。不論是匈牙利稱為 Aszú 還是斯洛伐克稱為 Tokajský Výber，貴腐酒的等級都簡單以葡桶（Putňový）區分。
Putňový 音譯為「葡桶」，定義則是指橡木桶內添加貴腐葡萄的量，也是甜度的單位，用「P」表示。1P 就表示一個橡木桶裡加入一簍約 20 公斤的貴腐葡萄乾，又根據甜度從 3P 起跳，表示一公升酒液裡有 60 克的糖。匈牙利已在 2013 年取消甜度指標，3P、4P 的標示已不具意義，5P 則改為「Tokaji Aszú」，而每公升含糖量 150 公克的 6P 則被保留，不過葡桶仍舊是很多入門者藉以辨認貴腐酒的基本方式。
以精品哲學釀造而成
台灣現在有專門進這兩國 Tokaj 產區貴腐酒的代理商。好食 365 主打斯洛伐克托卡尼酒莊，它是斯洛伐克第一間、也是最著名的貴腐酒酒莊，從 1737 年劃分產區開始，這個酒莊的葡萄園就已經在法定產區裡，現任首席釀酒師 Milan Kakaš 照古法以 Furmint 為主體，發揮 Lipovina 的陳年特色，並且利用 Yellow Muscat 創造出細緻高雅的花香調。
托凱酒業則專營匈牙利的貴腐酒 Tokaji，匈牙利的貴腐酒有厚重多變的酒體，風味卻酸中帶甜，比起單薄的德國貴腐與甜膩的法國貴腐，匈牙利產區更具有優異的平衡感。代理的酒莊各擅勝場，Balassa Bor 是由釀酒師 Balassa István 成立的酒莊，崇尚自然酒的釀製，也致力於單一品種 Furmint 的嘗試，他的釀製手法就是以野生酵母自然發酵，並且在匈牙利橡木桶內陳釀一年，有趣的是他利用 5 種不同的岩層風土，玩出不同的貴腐酒風味，被稱為「Szamorodni之王」。
同樣由釀酒師成立的「Demeter Zoltán Pincészet」，則是以精品哲學釀造貴腐酒。Demeter Zoltán 是 Tokaj 產區兩大釀酒教父之一，他對待葡萄寧可精挑，讓多餘的葡萄果串當成其他葡萄的肥料。而成立已達 150 年的「Dobogó Pincészet」專精釀製精品級貴腐酒，也是家族經營與工藝傳承的古老酒莊。要品味世間稀有的貴腐酒，不妨從 3 葡桶入門喝起，一步步往上到風土與品種，花點時間慢慢品嚐貴腐酒的甜美甘韻。