在各式各樣釀造、蒸餾酒的世界裡，「干邑白蘭地 Cognac」從來就是頂級酒款的代名詞，也是送禮時展示身分表徵、卓越品味的首選。不僅因為干邑白蘭地的價格不菲，使用葡萄先釀造、後蒸餾的製程，也讓干邑白蘭地的風味比一般純釀造酒或純蒸餾酒，來得更加複雜醇厚。
何謂干邑白蘭地
「白蘭地 Brandy」最簡單的概念，指的是以葡萄酒蒸餾製成的酒；廣義來說，只要是將水果酒加以蒸餾，都可以叫做白蘭地，像是草莓白蘭地、白桃白蘭地等。而「干邑白蘭地」中的「干邑」指的是產區，也就是法國西南海岸夏朗德省的干邑 ( Cognac ) 周邊地區，這是世界上公認最優質的白蘭地產區，也只有在這裡所產的葡萄蒸餾酒，才能叫做干邑白蘭地。
除干邑外，還有熱爾省的雅馬邑 ( Armagnac ) 地區所產的雅馬邑白蘭地，雖然在台灣的知名度不如干邑白蘭地，品質卻也極佳，得到世界公認。干邑與雅馬邑的差別主要在於風味，若說干邑優雅溫醇，雅馬邑就是狂野奔放，干邑可以加入焦糖調色，但雅馬邑則不行。
市面上常聽到「X.O.」、「V.S.O.P.」等專有名詞縮寫，指得就是干邑白蘭地的法定等級，而這等級又以年份作為區分。「V.S.」是 Very Special 的縮寫，原酒最低年份規定是兩年以上；「V.S.O.P.」則是 Very Superior Old Pale 的縮寫，原酒必須超過 4 年以上。
多數人視為頂級代表的「X.O.」，是「Extra Old」的特級酒；2018 年 4 月之後，不僅規定原酒陳釀年份從 6 年改成必須超過 10 年，同時還多了一個法定等級「Napoleon」，介於 X.O. 與 V.S.O.P. 之間，原酒需超過 6 年，不過通常以 8 年來製作。
儲存時間愈長的原酒，價格與稀有程度自然也愈高，而各家知名酒廠對於自家生產的干邑白蘭地，不但年份會高於法定標準，以突顯酒廠的卓越品質，同時酒瓶、酒標的設計，也是酒廠之間競相爭逐極致美學與酒瓶工藝的場域。除了酒體本身的價值之外，在設計美學、瓶身工藝上，也增加了觀賞以及收藏的價值，使得干邑白蘭地的收藏市場一直居於熱絡的主導地位。
干邑的製程與條件
前述提到的干邑是指產區，然而要掛上這個產區所出產的「干邑白蘭地」，可不能隨便。法國政府因此規定了一系列法規，來維持干邑白蘭地的純正與品質。這包括指定葡萄品種、產區限定以及生產條件等。干邑使用的葡萄品種，必須有九成以上是白玉霓 ( Ugni Blanc )、白福爾 ( Folle Blanche ) 或科隆巴 ( Colombar )，不過大多數會選擇使用百分之百的白玉霓。白玉霓是世界上最廣泛種植的白葡萄品種，又稱為聖埃美隆 ( St Émilion )，對生長環境的適應性高，香氣飄逸如柑橘，雖然單釀葡萄酒會略為平淡，但它卻是蒸餾陳釀白蘭地的絕佳材料。
法國政府規定的法定產區 ( AOC )，從歷史上來看有 3 個時期。1909 年 5 月 1 日，界定了干邑的一般區域為限定產區 ( Delimited Region )，到了 1936 年 5 月 15 日，法國政府修改法令，界定了「干邑 Cognac」、「干邑白蘭地 Eau-de-vie de Cognac」以及「夏朗德白蘭地 Eau-de-vie des Charentes」。兩年後，1938 年 1 月 13 日，法國在這個限定區域裡界定了多個產區，包括大香檳區 ( Grande Champagne )、小香檳區 ( Petite Champagne )、邊界區 ( Borderies )、優質香檳區 ( Fine Champagne )、優質林區 ( Fins Bois ) 以及良木區 ( Bons Bois ) 六大產區。
在 1936 年的法令裡，規定了干邑白蘭地的製造過程，必須遵造 17 世紀初由法國人改良的傳統雙重蒸餾法，而且也必須使用純銅打造的夏朗德式蒸餾器 ( Charentais )。這是干邑生產監管組織 BNIC ( Bureau National Interprofessionnel du Cognac ) 所訂定的條件，就算產區與葡萄品種都符合法令，沒有遵照這個組織所規定的蒸餾條件，還是不能稱作干邑白蘭地。
夏朗德式蒸餾器會將發酵的葡萄酒液經過兩道蒸餾，首次蒸餾所收集的中段酒液稱為「Brouillis」，接著經過第二道蒸餾的「Repasse」，同樣是萃取中段的液體，這樣蒸餾下來，9 公升的葡萄酒最後只能釀造出 1 公升的干邑白蘭地而已。
蒸餾完成的酒液，稱為「生命之水」，但還要經過法國橡木桶的陳釀，到最後才會成為至少超過兩年陳年的 V.S. 干邑白蘭地。使用的橡木桶當然也在 BNIC 的規定之列，限用法國利木贊 ( Limousin ) 或特龍賽 ( Tronçais ) 兩個森林內的橡木製造，也只有被 BNIC 認可的製作過程，才能拿到出口銷售的官方許可，也才有品質的保證。
干邑的歷史與知名品牌
17 世紀，被稱為「生命之水」的酒液在橡木桶裡陳年，干邑於焉誕生。將鹽帶到北歐的荷蘭船隻，也帶走普瓦圖葡萄園 ( Vignoble de Poitou ) 的酒，這是夏朗德地區最早的葡萄酒貿易。這項成功不僅使得葡萄園擴張，也讓干邑市在原本鹽的貿易之外，又成為葡萄酒及白蘭地貿易的中心。
從原料的品種、產區一直到生產工藝的重重限制，能夠製造干邑白蘭地的酒廠並不多，世界最知名的四大品牌，分別是軒尼詩 ( Hennessy )、人頭馬 ( Rémy Martin )、馬爹利 ( Martell ) 以及拿破崙 ( Courvoisier )。然而這些品牌生產出的干邑白蘭地，又何以從蒸餾、釀造與調和的過程裡造就差異、突顯自身的品飲特色呢？
軒尼詩以調和工藝聞名，它的 X.O. 由近百支「四大酒莊」的生命之水調製而成，最老的酒齡在橡木桶中陳放近 30年，造就多變而複雜、優雅而濃郁的香氣口感，因而在品飲軒尼詩 X.O. 時，能夠感受到醇厚濃郁的巧克力氣息中帶著辛香的胡椒辣度。
另一品牌人頭馬則是以整個製程突顯自家特色。Rémy Martin 選擇大、小香檳區，產量只占全干邑區百分之九的葡萄，以及體積小的蒸餾器，讓蒸餾過程更完整；由於自家有製桶廠，因此使用的 Limousin 橡木桶是經過至少兩年風乾的陳年酒桶，同時也以查倫泰的石頭及傳統款式堆砌酒窖，讓 Rémy Martin 的 V.S.O.P. 在入鼻時走玫瑰、菩提、紫羅蘭等花香系的協調清雅風味，餘韻則是有橡木、榛果、杏仁、甘草調性。
曾經受到法蘭西皇帝拿破崙三世青睞而命名，座落於雅爾納克 ( Jarnac ) 的拿破崙干邑白蘭地，利用不同產區的葡萄融合出巧克力、蜂蜜、肉桂與杏桃乾香氣的均衡味道。拿破崙 X.O. 使用來自 20 至 25 年大小香檳區以及 35 年的邊林區葡萄，味道沈穩低調。屬於保樂力加集團的馬爹利，從 18 世紀初就創立，白玉霓葡萄讓酒香馥郁，帶著水果清甜芳香。
除了這些品牌之外，干邑區還有 Camus、Louis Royer、Meukow 等小品牌。無論如何，白蘭地以葡萄釀製、蒸餾的特色，讓它的酒體與香氣，有別於以穀物蒸餾的烈酒，充滿了水果或甜美、或酸香的豐富層次。雖然白蘭地酒款在調酒世界裡並非時尚潮流一哥，然而它的成熟魅力，或許只有經歷過時間歷練與滄桑的人才懂。