被评选为 2022 全球最佳永续餐厅（ World's Most Sustainable Restaurant Award ）的西班牙 Aponiente，不仅是一家以海味闻名的米其林三星餐厅，同时也是全球第一家入选米其林绿星指南的餐厅。而带领 Aponiente 展开海洋食材革命、落实海洋生态永续的灵魂人物，正是被誉为海洋大厨的 Ángel León。
从小就对大海情有独钟的 Ángel León，在开设 Aponiente 前，为了更加深入了解让他无比着迷的海洋世界，即使当时的他已在西班牙、法国等地，积累了丰富的料理资历，但他仍旧决定暂时卸下厨师身分，转而到拖网渔船担任船员。在那段出海捕鱼的日子里，他发现船上每天捕获的渔获，有 30%~40% 会被丢弃，并且光是在欧洲，每天就可能产出 3 万吨的废弃鱼货。这一切让他深刻体会到，人们对于海洋食材的认知和使用局限，造成了大量的浪费，而只食用部分渔产，更会连带造成海洋生态失衡的情况，因此从那时起，他便矢志要成为一位将废弃鱼货和冷门海洋食材，变成美味高档料理的厨师。
将别人不要的东西，变成料理宝藏
不过要将冷门海洋食材端上桌，一开始确实面临不少阻力，因为在大多数人的认知中，在高级餐厅就该品尝到顶级的龙虾、章鱼、鳕鱼，而不是一些连听都没听过的食材。虽然那时 Aponiente 很努力向客人说明料理缘由与用意，但是并没有获得大多数人的理解和信赖。直到 Ángel León 尝试利用鱼类蛋白制做出海味香肠、培根、乳酪等人们熟悉的熟食后，Aponiente 独特的海洋料理才逐渐获得认可，并且开始在西班牙美食界占有一席之地。而陆续在 2010 年、2014 年获得米其林一星、二星肯定的 Aponiente，也在 2017 年摘下米其林三星，成为西班牙安达鲁西亚地区第一间米其林三星餐厅。
大海是一座巨大的食物储藏库，而实际上人类所食用的海洋食物，仅占其中的 25%，因此对 Ángel León 而言，海洋还有太多的未知值得去探索。一直以来，Ángel León 除了发挥料理创意，将各种冷门海产和一般餐厅不用的食材部位，烹调成美味料理，他同时也与多所大学和科学家合作，致力于研发创新海洋食材， 至目前为止，Aponiente 已经研发超过 40 多种海洋食材，包含从生长在海滨沼泽区的川蔓藻中，提炼出带有独特咸味的海洋蜂蜜；发掘可食用浮游植物和海洋马铃薯；将大叶藻顶部的穗粒，制成不含麸质的海洋大米；和西班牙 Fitoplancton Marino 公司共同研发出取代调味酱油的微藻粉末等。探索大海的无限可能，是 Ángel León 热爱自然、守护生态的方式，透过新食材的发现和创新料理的推出，也让越来越多人跳脱既有的认知，开启永续饮食的全新视野。
独树一帜的永续海洋餐桌
位于西班牙南部加的斯湾（ Bahía de Cádiz ）圣玛丽亚港（ El Puerto de Santa María ）的 Aponiente，是由一座建于 18 世纪的潮汐磨坊所改建而成。而餐厅的所在位置除了邻近 Bahía de Cádiz 自然公园，一旁更有着一大片河口沼泽地，享有与自然共生的独特用餐氛围。
让海洋食材取代陆地食材，让过去不被食用的海洋食材，成为餐盘上的主角，是 Aponiente 最大的料理特色，并且在 Aponiente 已有六成餐点采用非鱼类食材。 Aponiente 最新的招牌料理则包含有：鱿鱼佐西班牙 Adobo 辣酱和接骨木花、海蜗牛与浮游生物烩饭、藻牡蛎浓汤、冰镇鱿鱼薄片佐甜蛋黄柚子酱和七味粉、浮游植物佐海胆和海洋蜂蜜、鲔鱼火腿，以及模拟北京烤鸭所烹调出的北京烤鳗等，Aponiente 充满创意的独家海味料理，不仅一再展现出翻转海陆餐桌的魅力，并且屡次引领人们重新认识大海。
以恢复生态系统、带动当地永续经济发展为长期目标的 Aponiente，也实际参与了滨海沼泽和海洋生态的复育工作。 Aponiente 研究室除了已经在 Bahía de Cádiz 自然公园，完成 28 万多平方公尺、超过 300 多种海陆动植物的栖地修复，并且成功在 Bahía de Cádiz 自然公园内，开辟出 3,000 平方公尺的海洋大米种植区。根据 Aponiente 的研究，这款大叶藻海洋大米不仅拥有丰富的营养成份，更可以被视为最新型的超级食物。而海口生物多样性的复育，也将帮助缓解气候变迁问题，为人类与地球的和解，贡献一份心力。